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甜菊苷(13-O-β-sophorosyl-19-O-β-D-glucosyl-steviol)是一种能够抗龋齿、低热量的二萜糖苷。在甜菊叶的葡萄糖基甜菊糖中,其含量最高,可达4-20%(wt/wt),其甜度是蔗糖的300倍。但是它有轻微的苦味以及较差的余味。而本论文的目的即是利用葡聚糖蔗糖酶(交替蔗糖酶以及右旋糖酐酶)酶法改性甜菊苷,改善其感官性质。同时,本论文还优化了酶法改性工艺,减少了酶处理时间,并且对新生成的产物进行了性质鉴定。利用来源于Leuconostoc citreum SK24.002的交替蔗糖酶酶法改性甜菊苷,以完全或者部分去除其苦味和较差的余味。酶处理条件为:时间(1-24h),温度(20-40℃),p H(4-7),供体(蔗糖)浓度(10-100mg/ml),酶浓度(0.5-2.5 U/ml)。当温度为20℃,p H为5.4,蔗糖浓度为10mg/ml,酶浓度为1u/ml处理24h后,转糖苷基产物含量最高,能达到43.7%。LC/MS实验证明生成的产物是由单-2-,以及3-葡萄糖基甜菊糖苷和他们的同分异构体组成的。利用右旋糖酐酶受体反应改善甜菊苷(13-O-β-sophorosyl-19-O-β-D-glucosyl-steviol)感官性质(减少苦味以及余味)。在酶受体反应中,蔗糖为唯一的供体分子。反应24h后,最高转化率可达74.33%。HPLC以及LC/MS实验结果显示,右旋糖酐酶能够使甜菊苷转葡萄糖基,并主要生成单-,以及2-葡萄糖基-甜菊糖苷。反应24h后,其最高产率可达31.83%,蔗糖比率为1:35。确定酶反应振荡速率以进一步提高改性后甜菊糖苷产量以及尽量缩小反应时间。振荡速率分别为75、100、125、150rpm,反应温度为25℃,以蔗糖作为供体,甜菊苷作为受体。实验结果表明,当振荡速率增加时,能有效提高单-葡萄糖基-甜菊苷产量。当振荡速率达到150 rpm,反应6h,其产量最高,达到3.78±0.02mg/ml。而2-葡萄糖基-甜菊苷产量也随之增加,反应6h后,其产量从0.35±0.01mg/ml(75 rpm)增加到1.0667±0.152mg/ml(150 rpm),而反应24h之后,其产量可以达到1.2833±0.153 mg/ml。因此,当振荡速率增加到150 rpm时,当反应时间为6h时,能够获得较高纯度的单-葡萄糖基-甜菊苷。主要产物单-葡萄糖基-甜菊苷以及2-葡萄糖基-甜菊苷,可以利用macroporours resin AB-8通过半制备HPLC方法分离。根据一维以及二维核磁共振(1H and 13C,COSY,HSQC,HMBC)以及质谱实验确定,13-{[α-D-glucopyranosyl-(1→6)-β-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-glucopyranosyl]oxy}kaur-16-en-19-oic acidβ-D glucopyranosyl eater and 13-{[α-Dglucopyranosyl-(1→3)-α-D-glucopyranosyl-(1→6)-β-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D glucopyranosyl]oxy}kaur-16-en-19-oic acidβ-D glucopyranosyl easter,研究了甜菊苷以及改性后的甜菊苷在水溶液中感官性质及其稳定性。同时,还研究了它们在不同温度、p H范围之内以及饮料极端储存条件下,它们感官性质的变化。实验显示,甜菊苷以及改性后甜菊苷甜度分别为浓度为2g/100 ml蔗糖甜度的125±21.0倍以及183.3±16.7倍。它们苦味阈值显著提高(p≤0.01),分别为18±3mg/100ml以及27±3mg/ml。实验结果表明,比起甜菊苷,改性后甜菊苷更令人愉悦。将甜菊苷以及改性后的甜菊苷分别在50以及80℃与酸性溶液混合,并放置24、48以及72h。研究发现,在较温和的环境下(p H 2-6.5,50℃放置超过72h),两者都具有较好的稳定性。在p H 3,80℃放置72h后,甜菊苷、单-葡萄糖基-甜菊苷以及2-葡萄糖基-甜菊苷分别降解了35、24以及54%,说明,甜菊苷稳定性小于改性后甜菊苷。在p H 2,80℃放置72h后,无论是否改性,甜菊苷都会完全降解。甜菊苷、改性后甜菊苷以及它们的降解产物可以通过带有二极管阵列检测器的高效液相(DAD-HPLC)进行检测,并通过液相-电喷雾质谱(LC-ESI-MS)进行表征。