【摘 要】
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维生素是人体必需的营养物质,研究证明乳酸菌可以产生维生素,从而间接补充人体所需维生素,将产维生素的菌株应用于发酵乳研究和开发,对乳酸菌的产业化应用和发酵乳新产品的开发具有重要意义。本文通过产维生素特别是产叶酸菌株筛选,获得两株叶酸产量较高的双歧杆菌,将其复配发酵应用于发酵乳中,对发酵过程和贮藏过程叶酸含量进行测定,并对加入产叶酸菌株在牛乳发酵过程以及贮藏过程中挥发性风味物质进行测定。主要结果如下:
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维生素是人体必需的营养物质,研究证明乳酸菌可以产生维生素,从而间接补充人体所需维生素,将产维生素的菌株应用于发酵乳研究和开发,对乳酸菌的产业化应用和发酵乳新产品的开发具有重要意义。本文通过产维生素特别是产叶酸菌株筛选,获得两株叶酸产量较高的双歧杆菌,将其复配发酵应用于发酵乳中,对发酵过程和贮藏过程叶酸含量进行测定,并对加入产叶酸菌株在牛乳发酵过程以及贮藏过程中挥发性风味物质进行测定。主要结果如下:通过对菌株发酵上清液中维生素含量的测定,筛选出Bifidobacterium breve B2798和Bifidobacterium longum subsp.infantis B1398叶酸产量较高两株菌,发酵上清液中叶酸含量分别为7.34μg/100g和5.84μg/100g,并对两株双歧杆菌进行生理生化、发酵等特性研究。B.breve B2798最适生长温度为37℃,具有弱疏水性,24 h时自聚集性为77.67%,B.breve B2798发酵上清液和细胞悬液具有良好抗氧化能力,其发酵上清液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌有明显的抑制能力。B.longum subsp.infantis B1398最适生长温度为37℃,疏水性较弱,24 h时75.78%的自聚集性,B.longum subsp.infantis B1398发酵上清液和细胞悬液具有良好的抗氧化性,均对DPPH、超氧阴离子、羟自由基有清除能力,其发酵上清液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌有明显的抑制能力。将B.breve B2798和B.longum subsp.infantis B1398与基础发酵剂（包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）分别复配发酵。发现复配发酵乳中B1398组发酵乳发酵结束时叶酸含量为6.07μg/100g,贮藏结束时叶酸含量6.62μg/100g显著高于对照组（P＜0.05）。B1398组发酵乳持水率稳定、黏度高,对B1398组发酵乳在发酵过程以及贮藏过程中挥发性风味物质进行测定,共检测到177种化合物,其中一些重要的风味化合物,如乙酸、己酸、辛酸赋予发酵乳良好的风味和口感。综上所述,B.breve B2798和B.longum subsp.infantis B1398产叶酸含量较高,应用于发酵乳中,使发酵乳叶酸含量增加,说明产叶酸菌株在发酵乳的开发利用中具有良好的应用前景。
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