腌腊肉制品具有悠久的历史，是我国传统肉制品的重要组成部分。咸肉制品是其杰出的代表，因其风味独特，营养丰富，便于储藏，深受消费者的青睐，但同时又因盐分含量高、生产周期长等问题制约了其发展。本课题主要研究咸肉制品的低盐生产技术，对其生产工艺进行优化，降低产品的盐含量并改善产品的品质，为咸肉制品的工业化生产及品质改良提供理论支持。具体研究内容如下：首先，注射滚揉-干腌联合腌制对咸肉的生产工艺进行了优化。以盐含量、感官评分为考察指标，经过单因素试验及L9（3⁴）正交优化试验，得出了咸肉的最佳生产工艺条件为：滚揉时间为8h，干腌时间为23d，上盐次数为5次，控温控湿风干时间为3d。验证试验表明，与传统工艺生产的咸肉相比，最佳优化工艺生产的咸肉的盐含量由13.23%增大到14.56%，且腌制均匀性较好，感官评分由7.28提高到8.64，说明了最佳优化工艺有利于盐分在肉中的渗透扩散，加速腌制进程，改善咸肉的感官品质。SPME-GC-MS分析发现，二者的风味相似。其次，研究了山梨糖醇对咸肉的持水作用及其盐用量的影响，确定了食盐和山梨糖醇的最佳用量。结果表明，食盐用量的减少降低了产品的盐含量，改善了产品质构，但也使产品的水分含量降低，得率减少，水分活度增大，不利于产品的贮藏；在咸肉加工过程中，加工时间相同时，山梨糖醇的添加能够降低T21、T22、T23的弛豫时间，降低产品的水分活度；根据微生物的生长特性及产品贮藏经验分析，为了达到较好的保藏性，产品水分活度应不大于0.85，在此基础上，添加了10%山梨糖醇的产品所需最低食盐用量由12%减少到8%，产品盐含量由11.31%减少到6.14%，确定了最低食盐用量为8%；进一步研究发现，山梨糖醇的添加使产品的水分含量提高，得率增大，产品的质构及感官特性得到改善，根据产品的总体可接受性，确定了山梨糖醇的最佳添加量为8%。最后，研究了咸肉常温贮藏条件下产品品质的变化，预测了产品的货架期。结果表明，在25℃下储藏3个月，产品的pH、TVB-N变化较小，AV、POV符合国家标准，在整个贮藏过程中，菌落总数保持在10⁵cfu/g左右，大肠菌群数小于3.0MPN/100g。研究得到了以过氧化值为指标的货架期预测方程B=B0exp(1.023×10⁵e^-38627/RTt)，以酸价为指标的货架期预测方程B=B0exp(8.2×10⁶e^-52236/RTt)。以过氧化值为指标，常温条件下的货架期是161d；以酸价为指标，常温条件下的货架期是186d。