碳纳米粒子（CNPs）能够以食品成分蛋白质、脂质、碳水化合物为碳源在高温聚合中形成,它广泛存在于加工食品中,如烤面包、烤肉、速溶咖啡和酒精饮料等。亚硝酸钠（NaNO2）和茶多酚（TP）是常用的肉制品添加剂,具有防腐、保鲜、护色等作用。但是,有关肉制品中添加NaNO2和TP对其中CNPs的影响尚未见报道。基于此,本论文探究了猪肉原料腌渍时添加NaNO2和TP对油炸猪肉中生成的CNPs的光学特性、粒子形态及其体内外毒性的影响。主要研究结果如下:1、在220℃,10 min的烹饪条件下,油炸猪肉中可产生CNPs。CNPs呈近球形形态,具有良好分散性（4.008±0.43 nm）,添加NaNO2和TP会影响CNPs的生成量且CNPs的粒径大小与添加浓度有关。添加20mg/kg NaNO2时,生成的CNPs的粒径较小（0.968±0.44nm）,呈现较强的荧光特性且其表面出现新的红外吸收峰;添加100 mg/kg TP可产生粒径较大的CNPs（155.8±7.30 nm）,且CNPs发射的荧光较弱,其红外光谱有红移现象。2、CNPs对HL-7702人肝细胞毒性的结果表明,CNPs的细胞毒性与其粒径大小有关,且添加NaNO2产生的CNPs会加剧细胞损伤,添加TP则可缓解CNPs的毒性作用。与对照组相比,CNPs浓度为1 mg/mL时,细胞活力降低了 28.43%。经1 mg/mL的ANaNO2-80（添加80 mg/mL的NaNO2腌渍的油炸猪肉中产生的CNPs）处理后,细胞活力较NA（未添加组）明显（p＜0.05）降低了 3.17%;经ATP-200（添加200 mg/mL的TP腌渍的油炸猪肉中产生的CNPs）处理的细胞活力显著（p＜0.01）增加了 13.84%。同时,CNPs可通过滞留细胞于S期,来抑制细胞的生长和增殖。此外,CNPs也可诱导细胞内ROS 水平的升高。与NA组相比,ANaNO2-80组的ROS水平明显增强,而ATP-200组则能明显抑制细胞中ROS生成。3、CNPs对Balb/c小鼠的体内毒性结果表明,CNPs对小鼠体重的抑制作用明显,且具有剂量依赖性,摄入CNPs会导致小鼠体内RBC、WBC、Hb、PLT数目显著（p＜0.05）减少。H＆E染色切片结果显示,CNPs对肝脏、结肠有明显的损伤作用;同时,显著降低肝脏、结肠组织中CAT、GSH-Px、T-SOD、T-AOC等抗氧化酶活性,增加炎症因子IL-1β和IFN-γ水平。与NA组相比,灌胃ANaNO2-80明显降低小鼠体重,且对肝脏、结肠损伤较为严重;ATP-200组小鼠体重降低缓慢,脏器损伤较轻。此外,肠道菌群结果分析显示,CNPs可改变小鼠肠道菌群的丰度及多样性,尤其可减少肠道中与结肠炎发生密切相关的乳杆菌属的丰度,增加与败血症和阑尾炎相关的拟杆菌属丰度。ANaNO2-H可加剧肠道中乳杆菌属的丰度的减少和拟杆菌属的增加,而ATP-200则可有效缓解上述肠道微生物的丰度变化。本论文较为系统地研究了添加NaNO2和TP对油炸猪肉中CNPs的光学特性、粒子形态及其体内外毒性的影响。为进一步明确CNPs的毒性以及食品添加剂是否对其产生影响提供了科学依据和理论支持。