【摘 要】
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随着生活水平和保健意识的提高,食醋已不仅定位为传统的调味品,其药用和保健功效日益受到关注。裸燕麦富含蛋白质、淀粉、β-葡聚糖、维生素、多酚、黄酮等成分,是优质的全价营养谷物,具有广阔的加工前景。但目前燕麦深加工深度不足,加工产品种类较少、附加值低,其功能特性在现有产品中未得到有效体现。将燕麦作为原料酿造食醋的研究还少有报道。为此,本文以裸燕麦为原料,从优势菌株强化、商业酶应用、发酵条件优化等方面,
【基金项目】
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山西省重点研发计划重点项目 （201703D211001-06）；
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随着生活水平和保健意识的提高,食醋已不仅定位为传统的调味品,其药用和保健功效日益受到关注。裸燕麦富含蛋白质、淀粉、β-葡聚糖、维生素、多酚、黄酮等成分,是优质的全价营养谷物,具有广阔的加工前景。但目前燕麦深加工深度不足,加工产品种类较少、附加值低,其功能特性在现有产品中未得到有效体现。将燕麦作为原料酿造食醋的研究还少有报道。为此,本文以裸燕麦为原料,从优势菌株强化、商业酶应用、发酵条件优化等方面,研究了燕麦醋的酿造工艺,并探讨了燕麦醋酒化和醋化过程中多酚、黄酮含量的变化,比较和分析了其抗氧化活性。主要研究结果如下:（1）采用单因素和响应面相结合的方法对燕麦醋糖化和酒化酿造工艺进行优化,确定了燕麦糖化的最佳工艺为:α-淀粉酶添加900U/g,液化温度67℃,液化时间57min,蛋白酶添加450U/g,糖化酶添加3200U/g,得到的燕麦糖化醪中多酚含量可达到2.80mg/m L;酒化发酵最佳工艺为:乳酸菌L17与毕赤酵母Y13总接种量6.2%、比例为3:3、封口发酵天数8.5d,得到的燕麦酒醪酒精度和不挥发酸含量均较高,酒精度可达10.6%vol、不挥发酸含量为1.60g/100m L。（2）利用优化的酿造工艺所得的燕麦醋总酸为6.18g/100m L、不挥发酸含量为1.73g/100m L、多酚含量为4.48mg/m L、黄酮含量为137.2mg/100g、氨基态氮含量为0.21g/100m L、还原糖含量为1.87g/100m L、总酯含量为2.21g/100m L;该醋体态均一、色泽黑亮、口感柔和、酸味浓郁、醋香纯正、品质优良,具有良好的商品性,可为燕麦醋的工厂化生产提供技术支持和理论依据。（3）以自制山西陈醋、食用酒精发酵的市售白醋、抗坏血酸对比,考察了燕麦醋的抗氧化性。结果表明,燕麦醋具有更高的DPPH、ABTS、O2-自由基清除能力和还原能力,清除率分别可达83.2%、74.5%、36.8%。燕麦醋对DPPH的清除能力是山西陈醋的1.29倍,是市售白醋的4.95倍;对O2-的清除能力分别是山西陈醋、市售白醋、抗坏血酸的1.39倍、2.63倍、4.0倍;对ABTS的清除能力也超过市售白醋,同时还原能力也超过山西陈醋和市售白醋。
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