研究目的开展本次研究,以全面了解徐汇区为老助餐的食品安全现状,分析各环节存在的问题和产生原因,为制定《徐汇区社区老年人助餐食品安全工作的指导意见》提供依据,同时也为研究为老助餐食品安全的长效监管机制奠定基础。研究方法采用问卷调查和现场调查的研究方法。采用问卷调查法了解现有的社区涉老助餐服务基本状况(单位性质、办证情况、供餐对象方式、布局、流程、餐具消毒、保温等情况),服务类型等资料。在掌握社区涉老助餐服务状况和类型的情况下,对潜在的食品安全风险进行研究分析和总结。采用现场调查法,深入了解并分析本研究中为老助餐服务状况的潜在食品安全风险,并提出意见与建议。研究结果1、徐汇区为老助餐基本情况徐汇区目前为老助餐单位共有108家(示范点12个、综合点14个、单一点82个)。主要供餐方式有送餐至老年人家中、送餐至居委或其他老年活动场地(单一点)和店内堂吃(示范点和综合点)。供餐人数5752人份。其中单一点老人堂吃1288人(占22.39%)、外送生活不便家庭老人3346人(占58.17%)、店内堂吃1118人(占19.44%)。其中示范助餐点供餐能力在500份／餐以上12户,综合助餐点供餐能力在500份／餐以下14户。单一助餐点仅提供膳食外送、集中用餐等功能82户。26家有餐饮服务许可证。其中养老机构食堂(12户)、企事业食堂(10户)、社会餐饮4户。2、加工场所重点环节硬件情况108家为老助餐单位有26家设置了食品加工场所,82个单一助餐点无加工场所。场所设置不符合卫生要求的有6家(占23.07%),主要存在问题是有加工场地功能区分不合理或缺失、露天设置场所等；处理流程不符合卫生要求的有6家(占23.07%),主要问题有加工流程不符合生进熟出单一流向、成品出口通道与原料进口通道未分、成品通道与回收后餐具通道未分开等；厨房设施设备不符合要求的有6家(占23.07%),存在问题是清洗水池未能做到分类清洗、餐用具清洗水池未专用等,备餐间设施不符合要求的9家(占34.61%),主要问题是无相应分装专间、专间无二次更衣或冷藏设施、空气消毒装置、空调等设备缺失或不能正常使用。8个单一点未配备二次加热设施。单一助餐点盒饭分别来源于养老机构食堂、企事业食堂、社会餐饮。3、盒饭从分装到老人手中期间温度情况108家为老助餐点中有26家助餐点为即提供堂吃又提供送餐及菜肴分装的助餐单位,其中12家助餐点中的食品成品分装无专间或有专间但不在专间内分装饭菜(占50%)；送餐餐具消毒设施不到位或者委托送至它处消毒的8家；使用不锈钢、密胺、一次性饭盒等不保温餐具有21家(占75%)；送餐交通工具有统一配置、改装定制的电动车、黄鱼车、自行车等,未采取保温设施21家,(占75%)；饭菜的分装、贮存、运输过程(除5家有集体用餐配送保温车外),大多处于10℃-60℃的危险温度带,极端末稍温度为40.1℃-55℃,这势必导致老人用微波炉再加热；食品从烧熟到食用时间基本均小于2小时。对82个单一点温度测试,其中63个单一点温度低于60℃。4、食品从业人员情况为老助餐单位未设立食品安全管理员(以是否持有食品安全管理员证为依据)82家,占75%,不具备高中学历者占80%；调查126名送餐人员中,37人无健康证或健康证过期或未接受食品安全卫生知识培训就上岗。无证无培训率占21%；28名从业人员个人卫生不符合要求；不合格率占22%。5、经营管理情况108户助餐点中有11户单一点未到民政局备案。食品安全制度不全或容器标识等不落实有21家,82家单一点,仅4家建立了膳食留样及登记制度。有82家助餐点和老人签订了承诺书,承诺当餐食用不食用隔餐膳食。购买食品安全保险人数不足40%。6、食品、环节检测结果2010年采集食品样品27件,均合格,合格率100%,2010年采集环节样品43件,不合格8件,合格率81%；2011年采集食品样品59件,11件不合格,合格率81%；2011年采集环节样品104件,不合格36件,合格率为65%；2012年1月至2012年8月采集食品样品121件,不合格28件,合格率为77%；2012年1月至2012年8月采集环节样品218件,不合格84件,合格率为62%；研究结论为改善为老助餐食品安全现状,提升食品安全水平,加强对送餐环节的安全监管,指导为老助餐单位改进餐具、运输工具的保温性能,避免过长时间送餐,确保送餐食品的安全。1、加强从业人员管理在准入关上加强对从业人员尤其是送餐人员的健康检查和培训,建立建全相关从业人员每日晨检制度,减少不规范操作行为的发生,降低风险。2、提高企业内部管理水平制定相应的工作规范和操作指南,细化助餐服务点硬件设置、原料采购、加工、外送等环节的食品安全要求,指导企业建立规范化管理制度[35]。有针对性地对助餐服务点食品从业人员开展食品安全规范化培训。建立企业例会制度,定期通报监管动态,消除食品安全隐患。3、提倡良好的用餐习惯提倡现场用餐为主,仅对少数行动不便的老人提供送餐服务。送餐以周边区域为主,不进行远距离送餐,以降低食物中毒风险。单一助餐点也应办理餐饮许可证以纳入日常监管视野,通过办证明确就餐场所服务点的法人(负责人),确认其食品安全第一责任人的法律地位,督促助餐单位完善自身的各项食品安全管理制度和硬件设施,以满足老年人用餐时的安全需求。最后,还应做好食品留样工作,一旦发生问题有助于查明原因,预防中毒事件的再次发生。