糖类是生物结构的重要原料和能源物质,同时也是食品的重要组成成分,其含量和种类直接决定了食品的理化性质和感官品质,反映了食品的营养价值。糖类在食品中的种类和含量不同且检测方法多种多样,由于原料及加工方式的特殊性,亟需建立适用于水产制品中糖类的检测方法。本文通过市场抽样了解水产制品外源糖的添加现状,建立了水产制品总糖含量的检测方法,建立了海参中多种单糖组成分析方法,分析了海参及其制品中单糖的组成及含量差异,分析了加工工艺对海参营养的影响,为海参及制品的原料和成品质量控制提供理论依据,研究内容如下:本文建立了水产制品的总糖含量检测方法。采用苯酚-硫酸分光光度法测定水产制品的总糖含量,设计单因素实验分析水解条件对总糖含量的影响,设计L9(34)正交试验确定总糖最佳水解条件。优化盐酸浓度、水解时间和水解温度条件,并通过测定样品的总糖含量进行验证。优化后的总糖水解条件为盐酸浓度20%,温度70℃,水解时间0.5 h。该方法的线性范围为0~100μg/mL,该方法重现性良好,相对标准偏差为0.80%。采用鱿鱼丝、干鲍鱼和干贝作本底进行加标回收实验,加标回收率为92.30%~117.00%。苯酚-硫酸法准确度和精密度高,适用于水产制品中总糖含量的测定。本文针对海参多糖单糖分析的特殊性,建立了高效阴离子交换-脉冲安培检测法(HPAEC-PAD)分析海参多糖的单糖组成及含量测定。通过比较3种蛋白去除法对海参多糖含量的影响,优化海参多糖纯化方法;比较淋洗液浓度和流速对单糖分离效果的影响,优化海参中单糖分离的色谱条件。实验研究表明Sevag法去蛋白的效果最好,在去蛋白的同时,保留海参多糖。在淋洗液为20 m M NaOH的条件下分离岩藻糖(Fuc)、氨基半乳糖(GalN)、氨基葡萄糖(GlcN)、半乳糖(Gal)、甘露糖(Man)、阿拉伯糖(Ara)、葡萄糖(Glc)和乳糖(Lac);在淋洗液为160m M Na OH和200 m M Na AC的条件下分离葡萄糖醛酸(GlcUA)和半乳糖醛酸(Gal UA)。各单糖标准曲线的线性相关系数不低于0.998,线性范围在2.5~50μg/L之间。以淡干刺参(Apostichopus japonicus)为本底作加标回收实验,加标回收率在83.60~113.10%之间,相对标准偏差在0.06%~3.81%之间。该方法可测定海参多糖的中性糖、氨基糖和糖醛酸,可作为海参及其制品中的单糖分析及定量方法。采用HPAEC-PAD分析刺参(Apostichopus japonicus,产地胶南)、马来西亚黄玉参(Cucumaria japonica)、马来西亚花刺参(Stichopus variegatus)、马来西亚黑乳参(Holothuria nobilis)、阿拉斯加红参(Parastichopus californicus)、美国腰参(Isostichopus fuscus)、墨西哥双排刺参(Isostichopus badionotus)7种和海参粉的单糖组成及含量。从单糖的组成和含量来看,单糖组成因海参的种类和产地不同存在显著差异,刺参(胶南)、马来西亚花刺参、阿拉斯加红参、美国腰参、墨西哥双排刺参都含有Fuc、Gal、Man、Ara、GalN、GlcN、Glc UA 7种单糖,但阿拉斯加红参和美国刺参的各种单糖含量较低。马来西亚黄玉参含有Fuc、GlcN、Gal、Glc UA、Man 5种单糖,单糖种类较少且含量较低。采用HPAEC-PAD分析海参干粉的单糖组成,研究表明海参内脏干粉的单糖含量丰富,海参单糖的组成分析为研究海参生物活性和评价海参营养价值提供指导,为海参产品的开发提供理论基础。将鲜活海参加工成7种海参产品,通过测定其蛋白质、海参多糖和单糖含量等理化指标,分析了加工工艺对海参营养的影响。研究表明不同加工工艺对海参营养成分存在不同程度的损失。鲜海参直接干燥后盐分含量较高,煮制后盐分含量降低,盐渍脱盐后再干燥盐分含量也会降低,但加工的步骤越多,海参的蛋白及多糖的损失越多。煮制会降低海参多糖含量,但不会引起蛋白质的流失,反复盐渍和脱盐会明显降低海参多糖和蛋白质含量。分析加工工艺对海参营养的影响,为海参新产品的研发提供参考依据。