莲藕富含糖类、蛋白质、维生素、膳食纤维等多种对人体健康有益的物质,具有较高的食用和药用价值。目前市售的藕粉多为藕淀粉,全藕粉与藕淀粉相比,全藕粉在加工中最大限度保留了莲藕的营养成分;同时,具有莲藕特有的香气、风味、口感和营养价值。全藕粉中含有的少量抗性淀粉作为一种益生元,具有改善人体结肠内微生物群落,促进肠道内有益菌的繁殖等潜在生理功能。提高全藕粉中的抗性淀粉含量有利于提高全藕粉的营养价值。本论文以福建重要水生蔬菜莲藕为试验对象,研究鲜切藕片的无硫护色技术和不同干燥方法对全藕粉干燥效果及抗性淀粉含量的影响;采用扫描电镜、布拉班德粘度仪、差示扫描量热仪和流变仪比较研究了藕淀粉与高抗性淀粉全藕粉的理化特性。根据全藕粉的品质要求,研究了富含抗性淀粉的无糖速溶全藕粉的加工工艺。主要研究结果如下:(1)鲜切藕片无硫护色技术的研究通过研究鲜切莲藕片的无硫护色技术,比较不同护色剂及护色浓度对鲜切藕片护色效果的影响。鲜切莲藕最佳复配护色剂为:0.30%植酸+0.25%柠檬酸+0.25%抗坏血酸,处理时间为1Omin。在护色剂处理时间内,鲜切藕片颜色白亮,没有发生褐变现象。与硫护色组相比,无硫处理的护色效果基本达到硫护色的效果,但安全性更高。(2)不同干燥技术对全藕粉综合品质影响的研究对比冷冻干燥、喷雾干燥和滚筒干燥对全藕粉干燥效果的影响,结果表明,采用滚筒干燥的全藕粉与冷冻干燥、喷雾干燥相比具有更好的综合品质。研究了全藕粉滚筒干燥工艺,经正交试验优化,得到最佳滚筒干燥条件为:滚筒蒸汽压力为0.4MPa,滚筒转速为1.5 rpm,进料质量流量为50 kg/h,全藕粉复水率为3.93,抗性淀粉含量为11.23%。为进一步提高全藕粉中抗性淀粉的含量,研究了酶法-滚筒干燥对全藕粉抗性淀粉得率的影响,经正交试验优化,得到最佳酶法-滚筒干燥条件为:普鲁兰酶作用温度为65℃,作用pH为5.5,作用时间为17h,普鲁兰酶用量为5U/g,抗性淀粉平均得率为22.86%。采用酶法-滚筒干燥制得的全藕粉抗性淀粉含量比未经酶脱支处理的滚筒干燥法高103.6%。(3)藕淀粉与高抗性淀粉全藕粉理化特性的比较研究研究表明,莲藕淀粉糊和高抗性淀粉全藕粉糊均属于非牛顿流体,高抗性淀粉全藕粉糊的屈服应力σ0、稠度系数k、剪切稀化程度、触变环面积均小于莲藕淀粉糊,而剪切结构恢复力则呈相反趋势。结果表明,莲藕淀粉糊形成的三维网络凝胶结构越刚硬、牢固,弹性也越强,从而导致凝胶结构受到剪切破坏后更难恢复到剪切前的状态;在糊化过程中,莲藕淀粉的糊化焓高于高抗性淀粉全藕粉的糊化焓,表明高抗性淀粉全藕粉糊化所需要的能量低于颗粒结构完整的藕淀粉;高抗性淀粉全藕粉的起始糊化温度低于莲藕淀粉,凝胶性小于藕淀粉,表明高抗性淀粉全藕粉的糊化度较好,热稳定性较好且不易形成凝胶。应用于食品生产中,高抗性淀粉全藕粉糊与莲藕淀粉糊相比搅拌更加容易,且具有较好的冲调性和糊化程度。(4)高抗性淀粉无糖速溶全藕粉加工工艺的研究通过对无糖全藕粉配方的研究,结果表明,全藕粉调配时加入20%麦芽糊精和3%健康糖(L-阿拉伯糖:三氯蔗糖=6:4),制得的全藕粉冲调后晶莹剔透,口感润滑,具有莲藕清香味且甜味适中。为增加高抗性淀粉全藕粉的溶解度,研究了全藕粉挤压造粒技术,结果显示,随着造粒时间的延长,全藕粉颗粒直径逐渐增大。造粒设备在900s时造出颗粒的直径在1.5mm左右,能较好的满足产品的需要。全藕粉经挤压造粒后藕粉表面呈疏松的网状多孔结构,具有更好的吸湿性和溶解性,提高了产品品质,抗性淀粉含量达15%。