辣椒是全球范围被广泛消费的蔬菜和香辛料之一,我国是世界第一生产和消费大国。辣椒具有系列生物活性,属“热性”食材,不恰当摄入可能引起机体的不适反应。因此实现辣椒的高效利用以及合理进食,具有重要的产业意义和健康指导意义。本研究以辣椒为材料,研究辣椒在微细化过程中物理性能、溶出特性、呈味特性的变化,为超微粉碎技术在香辛料中的应用,及辣椒精细化加工提供依据。同时,研究了辣椒制品的加工品质变化、主要风味成分的变化及其辣椒制品在体外对肠道微生物均相的影响,为人们食用辣椒提供参考。主要研究内容与结果如下：(1)辣椒超微粉体特性研究。微粉粒径随着粉碎时间的增加,粒径减小,辣椒微粉的持水力、膨胀力随着粒径的减小逐步降低,60min时为转折点,60min时水溶性最大。超微粉碎后,辣椒碱和二氢辣椒碱的溶出速率加快。辣椒微粉主要成分的溶出以扩散方式为主。香味成分中醛类和烯烃类物质的释放随粒径的减小,有效香味成分的释放程度逐步增加,以60min和80min的样品尤为突出。(2)干红辣椒经加工处理后,辣椒制品中基本营养成分：水分含量、Vc含量、可溶性糖含量及辣椒红色素含量均有不同程度的降低。辣椒碱和二氢辣椒碱的溶出速率趋势为溶出速率曲线依次为烘焙样>原样>油制样。辣椒在油制和烘焙过程中发生美拉德反应和斯特雷克降解反应,从而导致了生成醛、酮、烯、醇、胺及呋喃衍生物等香味物质,进而改变了辣椒的香味成分,从电子鼻PCA分析中可以看出种不同辣椒制品之间的区分度较好,区别指数大多在90%以上。(3)体外发酵pH结果为发酵液的pH随着发酵时间的延长,各组pH值下降,对比发酵液中总菌数、大肠杆菌、双歧杆菌、乳酸菌、肠球菌的数量变化,实验组显著低于对照组,证明辣椒制品对于肠道微生物具有显著的抑制作用。且益生菌比值随发酵时间的延长逐步降低。发酵液中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量随时间变化呈下降趋势,油制组辣椒碱的含量在24～36小时之后基本平稳。