热加工过程中食物组分间会发生复杂的反应,反应产物的结构和性质是决定食品品质的重要因素。大豆分离蛋白是一种重要的食品配料,在热加工中不可避免地会发生以美拉德反应为基础的糖基化反应,本文主要研究11S大豆球蛋白和7S β-伴大豆球蛋白在常见食品热加工条件下糖基化结构的变化,对探讨食品加工过程中大豆蛋白营养安全性具有重要意义。分别模拟蒸煮(100℃,30min-120min)、高压灭菌(121℃,15min)及焙烤(180℃,7 min)三种常见的食品热加工条件,研究1 1S大豆球蛋白和7Sβ-伴大豆球蛋白分别与葡萄糖和乳糖的热加工产物的结构及性质变化,包括糖基化反应后的溶解性、蛋白质的内源荧光性、蛋白的接枝度、蛋白质二级结构以及Amadori产物、游离氨基和游离精氨酸侧链、羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的定量分析,蛋白质糖基化反应位点及修饰类型的分析。研究发现,在蒸煮(100℃,30min-120 min)条件下发生了糖基化反应,11S大豆球蛋白和7Sβ-伴大豆球蛋白的糖基化程度随时间的延长而增强,内源荧光性、游离氨基和游离精氨酸侧链含量随时间延长而降低,二级结构中α-螺旋和β-折叠的含量下降而无规则卷曲含量增加,羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的含量随着处理时间延长而增加;高压灭菌(121℃,15 min)及焙烤(180℃,7min)时,上述指标的变化规律一致且显著增强。质谱分析表明,糖基化反应主要发生在赖氨酸和精氨酸残基上,修饰类型主要包括葡萄糖单糖化(+162.05 Da)、CML修饰(+58 Da)和CEL修饰(+72 Da),且反应温度越高修饰类型和修饰位点越多。