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本文通过比较三个品种肉鸡的生产性能、脂肪沉积和肉质的差异，研究不同品种对脂肪沉积规律和肉质的影响。试验选用1日龄岭南黄鸡(快大型黄羽肉鸡)、杏花鸡(优质鸡)和AA肉鸡各400只(公母各半)，在相同饲粮和饲养条件下饲养120天。分别在1、21、30、50、70、90、120日龄测定各品种肉鸡的生产性能、屠宰性能、皮肤重、腹脂重、皮肤率和腹脂率；分别测定30、70、120日龄胸肌、腿肌、肝脏、腹脂等样品粗脂肪含量；分别测定30、70和120日龄空体的粗脂肪、蛋白及能量并计算1-30、30-70、70-120日龄期间的体养分日沉积量；分别测定30、70、120日龄血清甘油三酯(TG)、游离脂肪酸(FFA)浓度，测定肝脏的脂肪酸合成酶(FAS)、苹果酸脱氢酶酶(MDH)以及腹脂的脂蛋白脂酶(LPL)活性；测定120日龄肝脏中FAS、MDH mRNA的表达量；测定70、120日龄各品种肉鸡胸肌的肉色、pH值、失水率、剪切力、肌纤维密度、直径、单位面积以及肌苷酸，腿肌及胸肌的脂肪酸等肉质性状指标。试验结果如下：
(1)生产性能：三个品种肉鸡平均日采食量、平均日增重、肉料比都有快长型鸡大于慢长型鸡的趋势。随着日龄增加，各品种鸡饲料增重比有逐渐增大的趋势，且目龄越推后从肉鸡及岭南黄鸡的饲料增重比越高。岭南黄鸡的抗应激性能最佳，AA肉鸡的抗应激性能最差，杏花鸡介于中间。
(2)屠宰性能：AA肉鸡屠宰性能优于岭南黄，岭南黄优于杏花鸡。三个品种肉鸡随着日龄增加，活重、屠体重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和肝脏重的绝对值逐渐增大，各指标都为公鸡高于母鸡。AA肉鸡全净膛率和胸肌率大于岭南黄，岭南黄大于杏花鸡。公母鸡胸腿肌率都有一个高峰值期，之后就逐渐下降。胸肌率有母鸡高于公鸡的趋势，而腿肌率公鸡有高于母鸡的趋势。
(3)体脂沉积变化规律：三个品种肉鸡体脂肪沉积在70日龄出现转折点，公鸡脂肪沉积能力下降，而母鸡脂肪沉积能力却迅速增强，生长后期母鸡脂肪沉积能力显著高于公鸡。70日龄前，杏花鸡、AA肉鸡公鸡腹脂重、腹脂率、肝脏粗脂肪、腹脂粗脂肪、空体粗脂肪含量随日龄增长而逐渐增大，而70日龄后逐渐下降；岭南黄公鸡70日龄后增长缓慢。母鸡则一直呈增长趋势。三个品种肉鸡的皮肤重随着日龄增加都增大。皮肤率、胸肌粗脂肪、腿肌粗脂肪规律不明显。
(4)参与脂肪代谢的酶活与基因表达：肝脏MDH酶活活性和腹脂率、肝脏脂肪等的变化规律类似，腹脂LPL酶活性和各品种鸡皮肤率变化规律是类似的。品种间FAs酶无明显变化规律，但各品种肉鸡随着日龄增加酶活性都逐渐增强。另外，120日龄母鸡的FAS和MDHmRNA表达量有高于公鸡的趋势，岭南黄FAS和MDH的mRNA表达量高于杏花鸡和AA肉鸡，尤其是母鸡。120日龄三品种鸡母鸡的TG都高于公鸡，而FFA则表现为杏花鸡公鸡显著高于母鸡，说明其动员脂肪能力强，这也与其70-120日龄脂肪沉积能力显著下降是有显著关系的。肉鸡皮肤重、腹脂沉积与肌肉脂肪无显著相关。
(5)空体养分沉积规律：公鸡的蛋白沉积能力都强于母鸡，脂肪沉积能力刚好相反。脂肪日沉积量与能量沉积呈正相关。70-120日龄杏花鸡公鸡的蛋白沉积能力显著强于母鸡，而脂肪沉积刚好相反(P<0.05)。
(6)肉质：三个品种肉鸡相比，120日龄的杏花鸡肌肉水分最高，失水率最低，pH值最高，剪切力最低，肌纤维密度最高、肌纤维直径最细、肌纤维单位面积最小，肌苷酸含量较高，尤其是公鸡的多不饱和脂肪酸(包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸)含量占总脂肪酸比例最高，肉质最好，但肉色偏浅。70日龄三个品种各肉质指标比较岭南黄各项指标都较优，肉质最好。与AA肉鸡相比，岭南黄肌肉水分高，肌纤维密度较高、肌纤维直径较细、肌纤维单位面积较小，剪切力较低，而pH值差异不显著。随着日龄增长，岭南黄和杏花鸡肌苷酸含量比AA肉鸡高。与岭南黄和杏花鸡相比，AA肉鸡肉质较差。三个品种肉鸡的腿肌、胸肌总不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量，以棕榈酸、油酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈油酸居多，品种不同、性别不同、部位不同都对脂肪酸的品种和数量造成影响。同品种之间比较，公鸡的肉质优于母鸡。三个品种中120日龄公鸡肉质均有优于母鸡好的趋势。品种而言，生长速度越慢的品种，肉质越好，即：杏花鸡>岭南黄>AA肉鸡。