在肌肉宰后成熟过程中部分蛋白质在内源酶的作用下发生有限降解,产生大量的长短不同的肽段和游离氨基酸。因此,宰后成熟过程不仅有助于肉的嫩化,还可能产生具有生理功能的小肽,如抗氧化肽。目前有关动物源性抗氧化肽的研究主要集中在外源酶酶解和发酵过程,而动物宰后成熟过程中抗氧化肽的形成及特性研究鲜见报道。本论文以鸭肉为原料,研究宰后成熟7天内小肽的体外抗氧化活性变化,利用超滤、凝胶过滤色谱等多种分离技术对成熟鸭肉中的抗氧化肽进行逐级分离纯化,用液质联用色谱仪鉴定了抗氧化肽的一级结构,进一步探讨了抗氧化肽在不同加工条件和模拟人体胃肠消化过程中其抗氧化活性的稳定性,并初步研究了不同蒸煮条件和胃肠消化对其抗氧化活性的影响。具体研究内容和结果如下:1.鸭肉成熟过程中小肽体外抗氧化活性分析本部分主要研究鸭肉宰后成熟(0h,6h,12h,1d,3d和7 d)过程中抗氧化肽的活性变化。在宰后成熟6 h后,随着时间的延长剪切力值显著降低,游离氨基酸和小肽(<5 kDa)含量显著升高。通过对鸭肉成熟过程中的DPPH自由基清除率、铁还原能力(FRAP)、氧自由基吸收能力(ORAC)的测定,衡量鸭肉中小肽的体外抗氧化能力。研究结果显示:鸭肉成熟过程中小肽具有较强抗氧化能力,且随着宰后成熟时间的延长,鸭肉中小肽抗氧化能力显著升高,成熟3d的鸭肉中的小肽表现出最强的DPPH·清除能力、FRAP和ORAC。2.鸭肉中抗氧化肽的分离纯化和结构鉴定采用超滤、凝胶过滤色谱等多种技术对成熟鸭肉中的抗氧化肽进行分离纯化,超滤液被分为三个组分(A-C),其中组分C表现出最强的抗氧化活性。通过LC-MS/MS液质联用仪共鉴定出18条肽段,并发现组分C中的6条肽分子量较低且含有较多的疏水性氨基酸。对这6条抗氧化肽进行人工合成,并验证其DPPH·清除能力、FRAP和Fe2+螯合能力,其中肽段LINHA表现出最强的DPPH·清除能力,达到93.54%。3.鸭肉中抗氧化肽的活性稳定性研究研究了热处理、pH、NaCl浓度及体外模拟胃肠道消化对成熟3天的鸭肉中小肽抗氧化活性稳定性的影响。结果表明:抗氧化肽在不同NaCl浓度和不同时间的热处理条件下能保持较好的活性;当在100℃条件下加热时,可以显著提高抗氧化肽的活性;酸性和中性环境对其抗氧化活性影响不显著,但在碱性条件下导致其迅速失活。在体外模拟胃肠道消化过程中,胃蛋白酶处理提高了小肽的抗氧化活性和表面疏水性,但经胰蛋白酶处理后,抗氧化活性和疏水性有所下降。4.蒸煮与模拟胃肠消化对鸭肉中抗氧化肽活性的影响探究成熟0d和成熟7 d的鸭肉在不同温度(65℃、100℃和121℃)蒸煮不同时间(0 min、10 min、20 min和30 min)后其小肽的DPPH·清除能力和还原能力的变化。发现成熟7天的鸭肉经过不同温度蒸煮后其抗氧化活性显著高于成熟0天的样品,并且不同温度下蒸煮的样品其抗氧化活性都显著高于未蒸煮样品。对活性较高的样品(65℃-30min,100℃-20min,121℃-10min)模拟胃肠道消化,结果表明在胃肠消化后其DPPH·清除率显著降低,而还原力显著升高。