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共轭脂肪酸是一类特殊的多不饱和脂肪酸,最常见的共轭脂肪酸为共轭亚油酸（CLA）和共轭亚麻酸（CLNA）。CLA是当今研究的热点问题,研究已经证实CLA具有抗癌、减肥、提高免疫力和改善血脂等一系列有益的生理功能,已在欧美国家作为减肥功能性食品广泛应用。近年来,研究报导CLNA也具有肿瘤细胞毒性、抑制癌症形成和改变脂代谢等一系列功能,以及在体内能转化为CLA,引起了人们对CLNA研究的极大兴趣。栝楼适应性强,在我国分布广泛。栝楼籽富含栝楼酸,是唯一可以直接食用的CLNA的膳食来源。但目前市场上的产品仅仅是简单的栝楼籽炒制食品,对栝楼籽的研究有待进一步加强。本论文拟在研究栝楼籽营养成分的基础上,对栝楼籽进行进一步的开发利用,研制栝楼籽油制品,提高栝楼籽的利用价值,促进栝楼籽种质资源的经济效益和社会效益。第一部分不同产地可食用栝楼籽营养成分分析与评价采用现代分析技术,首次测定了不同产地可食用栝楼籽仁中的粗营养成分、氨基酸组成、矿物元素含量、脂质组成、脂肪酸组成、生育酚组成。结果显示,栝楼籽仁富含蛋白质（28.68～37.90g/100g）和脂肪（26.15～49.41g/100g）,可以推荐为蛋白质和脂肪补充剂、一种高能量膳食。四个产地的栝楼籽仁都富含Mg（2475.4～3165.7 mg/kg）、Cu（4.42～5.91 mg/kg）、Fe（72.69～132.04 mg/kg）、Mn（27.87～49.84 mg/kg）,其中衢州栝楼籽仁还富含Se（268.76μg/kg）。甘油三酯（TAG）是栝楼籽油中最主要的脂类。栝楼籽油中大部分是不饱和脂肪酸,占总脂含量的93.3%～94.98%,含量最高的三种脂肪酸分别是:油酸（C18:1）占总脂含量的15.76%～25.46%,栝楼酸（9c,11t,13c-C18:3）含量为33.09%～39.15%,亚油酸（C18:2n-6）的含量为33.77%～38.66%,因此栝楼籽油是栝楼酸和亚油酸很好的膳食来源。栝楼籽的总生育酚当量为7.32～32.76 mg/100g,也是很好的生育酚的膳食来源。不同产地的栝楼籽仁的不同营养成分之间有广泛的差别,可能由于不同产地栝楼籽的生长温度、气候和土壤环境不同造成的。由于栝楼籽是CLNA唯一可直接食用的天然来源,下一步将对栝楼籽油进行开发。第二部分二氧化碳超临界萃取栝楼籽油的工艺研究采用CO2超临界萃取法提取栝楼籽油。通过正交实验分析萃取压力、温度、时间对油萃取率的影响,建议工业生产的萃取条件为:萃取压力25 MPa,温度35℃,时间1.5 h。超临界萃取得到的油质量良好,过氧化值（2.25 mmol/kg）低于国家规定的一级压榨成品大豆油、浸出成品大豆油和一级压榨成品油茶籽油的质量标准。如果通过后期处理,降低酸价将提高油的整体质量。研究了获得大量栝楼籽油的方法,为进一步开发利用栝楼籽油奠定基础。萃取后的栝楼籽残渣富含蛋白质、矿物元素等营养成分,还可以进一步被开发利用。第三部分栝楼籽油O/W微乳液的制备研究为了栝楼籽油能广泛应用于各种食品中,本论文研究了栝楼籽油O/W微乳液的制备。选用Tween80和Span80复配,在表面活性剂HLB为13时,制得了均一稳定、外观透明泛蓝光、含油量可达3.3%、平均粒径为67.71 nm的栝楼籽油O/W纳米微乳液。但栝楼籽油微乳液的氧化稳定性、生物利用率等有待进一步研究。