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本文以黄精和葛根为原料,以黄精多糖与葛根总黄酮为质量指标研制了一款黄精葛根保健饮料。试验以感官评分为标准,通过单因素及响应面设计对饮料的最佳配方进行了研究。探讨了不同提取条件对葛根总黄酮提取得率的影响。试验证明了葛根总黄酮,黄精粗提液浓度与抗氧化性成正相关,并测定了饮料的抗氧化能力。研究不同的杀菌方式对饮料的pH,透光率和杀菌效果的影响,确定了最佳杀菌方法。对饮料的血糖指数进行测定,确定本产品为一款低血糖指数饮料。研发的黄精葛根保健型饮料,为药食同源产品的开发应用提供了理论数据。主要研究结果如下:1.超声波辅助法提取葛根总黄酮工艺的优化。以葛根为原料,乙醇为提取剂,研究乙醇浓度、超声温度、超声时间、超声功率和料液比对黄酮提取得率的影响。在单因素的基础上,采用正交试验法优化了葛根中黄酮的提取工艺参数。葛根中黄酮提取的最佳提取工艺参数为:乙醇浓度70%,提取温度50°C,提取时间10 min,超声功率为300W,料液比1∶30。在此条件下测得葛根中总黄酮的含量为8.79 mg/g。2.确定了黄精葛根保健饮料的工艺。本文研究了木糖醇,黄精,柠檬酸对黄精葛根保健饮料感官的影响。在单因素的试验基础上,采用响应面试验法优化了配比。试验结果表明,饮料的最佳配方为黄精35.61 g/L,木糖醇25 g/L,柠檬酸0.4 g/L。3.保健饮料的抗氧化性研究。以维生素C作为对比,羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力为指标,对黄精粗提液、葛根总黄酮及保健饮料进行了体外抗氧化活性的测定。研究表明,黄精粗提液及葛根总黄酮的抗氧化活性与浓度有正相关性。黄精葛根保健饮料对羟自由基消除率为92.27%。黄精葛根保健饮料对DPPH自由基消除率为83.33%。饮料具有较好的抗氧化性。4.不同的杀菌方式杀菌效果的比较以及对饮料品质的影响。分别用巴氏杀菌,微波杀菌以及超高压杀菌方法对饮料进行杀菌。用平板计数法记录菌落总数,霉菌数,酵母菌数以及大肠杆菌数。最终确定最佳杀菌方法为超高压杀菌。5.通过人体血糖试验测定黄精葛根保健饮料的血糖生成指数。研究发现,本产品的血糖生成指数为18.5,小于55。试验结论为黄精葛根保健饮料是一款低血糖指数饮料。