小麦(Triticum aestivum L.)是我国三大主粮之一，从营养价值和加工性能方面，小麦是世界上公认的最具加工优势的谷类作物。由小麦制作的食品几乎是所有发达国家餐桌主食的核心，同时也是其农业的主要支柱。由小麦磨制的小麦粉在人们的日常饮食中占据举足轻重的地位，因此对小麦粉的研究意义重大。目前对小麦粉研究较多的主要集中于蛋白质数量、质量、淀粉品质等与面包、面条、馒头加工品质及育种之间的关系，而对小麦粉的营养品质、抗氧化特性及抗癌功能方面的研究甚少。美国是生产小麦的大国，也是世界小麦第一出口国。因此，对美国小麦品质的研究意义重大。本文以美国马里兰州气候条件不同的4个地区的10个小麦品种为原料，磨制小麦粉，出粉率为77.8%~83.0%，对小麦粉中的类胡萝卜素、维生素E、酚酸等功能营养素的含量及抗氧化特性进行研究，并分析了小麦品种、生长环境及品种×环境互作对其影响程度，同时对小麦粉抗癌细胞增殖能力进行了初步研究，取得以下主要结果：（1）小麦粉中的酚酸以三种形式存在，即游离态、共价键结合态和不溶性束缚型。总酚酸主要以阿魏酸、对香豆酸、香草酸、丁香酸、咖啡酸5种酚酸组成，其含量依次为：阿魏酸>对香豆酸>香草酸>丁香酸>咖啡酸。其中阿魏酸主要以不溶性束缚酸的形式存在，含量为123.36~373.95μg/g，占总阿魏酸含量的89.74~94.29%。（2）小麦粉中类胡萝卜素主要包括叶黄素和玉米黄素。其中叶黄素是主要的类胡萝卜素，含量为0.27~0.46μg/g，玉米黄素含量为0.08~0.13μg/g。小麦粉中的生育酚主要包括α-和δ-生育酚，α-生育酚是主要的生育酚，含量为0.30~0.59μg/g，δ-生育酚含量为0.07~0.29μg/g。（3）小麦粉中总酚含量为1.66~2.00mg GAE/g，该类物质具有较强的清除自由基的能力。其二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)清除能力约为0.72~1.07μmol TE/g，氧自由基吸收能力为29.90~40.20μmol TE/g，羟自由基清除能力为31.22~41.55μmol TE/g，清除ABTS·+自由基能力为2.01~2.48μmol TE/g。（4）总酚含量与清除ABTS+、 HO、DPPH能力及氧自由基吸收能力等均存在显著正相关性（p <0.001），表明总酚含量对小麦粉的抗氧化能力起着重要的作用。同时，ABTS·+清除能力与DPPH·和氧自由基吸收能力之间呈极显著正相关（p <0.01）。（5）小麦的生长环境对面粉中的类胡萝卜素、总酚、阿魏酸含量有重要影响，也是影响自由基清除能力的主要因素，而生育酚、香草酸、咖啡酸和丁香酸含量主要受品种×环境互作的影响。（6）小麦从抽穗到完熟期间，最高气温、平均气温对小麦粉清除DPPH、ABTS·+自由基和氧自由基吸收能力影响较大，而降水量对其影响较小。（7）小麦品种Jamestown (Keedysville)对HT-29和Caco-2细胞增殖具有明显的抑制作用，而SS MPV57(Clarksville)和USG3555(Keedysville)具有较强的抑制HT-29细胞增殖的作用，对Caco-2细胞增殖的抑制作用不明显。