谷朊粉作为一种富含优质蛋白的资源，被应用于食品工业的实际生产中。但由于其自身溶解性和乳化性能较差，局限了谷朊粉的适用范围。目前对植物蛋白的改性国内主要有物理法、化学法和酶法。本文筛选出水解能力适合谷朊粉酶法改性的酶种，对谷朊粉的溶解性和乳化性能进行了改性研究，分析了底物浓度、加酶量、时间、pH和温度对溶解性和乳化性能改性的影响，并分别对工艺条件进行了优化，添加改性谷朊粉到面粉中进行面包烘焙试验。详细实验结果如下：（1）复合蛋白酶能够提高谷朊粉水解度利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶和复合蛋白酶分别水解谷朊粉，发现复合蛋白酶水解谷朊粉水解度较大，水解后分子量较小，且后续蛋白回收率较大，因此选用复合蛋白酶作为后续谷朊粉改性用酶。（2）得到酶法改性提高谷朊粉溶解性的最佳工艺利用复合蛋白酶水解谷朊粉，各因素对提高谷朊粉乳化性能的显著程度依次为：pH、底物浓度、反应时间、加酶量。对复合蛋白酶水解谷朊粉提高其溶解性的改性工艺进行响应面优化，在50℃的条件下，优化出最佳改性工艺为：底物浓度8.21%，反应时间3.47h，加酶量1203U/g，pH值6.4，得到酶解谷朊粉的PDI为32.73%。（3）得到酶法改性提高谷朊粉乳化性的最佳工艺利用复合蛋白酶水解谷朊粉，各因素对提高谷朊粉乳化性能的显著程度依次为：加酶量、底物浓度、时间、pH。对复合蛋白酶水解谷朊粉提高其乳化性能的改性工艺进行响应面优化，在50℃的条件下，优化出最佳改性工艺为：底物浓度8%，反应时间3.5h，加酶量1210U/g，pH值6.5，得到酶解谷朊粉的EAI和ESI分别为94.5mL/g和30.42min。（4）改性谷朊粉能改善低筋面包的面团流变学特性和加工品质改性谷朊粉添加进面粉中用于面包的烘焙，使面包内部蜂窝均匀、质地细腻、香软可口，有助于改善面包的口感。