杨梅果实为原产于我国南方的特色水果,因其独特的风味和口感深受消费者的欢迎。杨梅果实中不仅富含维生素和矿物质等营养成分,还含有花色苷、酚类和黄酮类等天然抗氧化成分,对人体健康有诸多益处。但是杨梅果实组织娇弱、含水量高、易受机械损伤,加之其成熟于温暖潮湿的梅雨季节,微生物生长繁殖迅速,采后容易被病菌侵染而造成大量腐烂,远不能满足市场上运输的条件和消费者的需求。虽然化学杀菌剂能够有效控制果实采后病害,但是由于公众对于食品安全问题的担忧使得化学杀菌剂的应用受到限制,因此寻求一种绿色安全的保鲜方法成为杨梅保鲜研究中亟待解决的问题。本论文以"东魁"杨梅果实(Myricarubra Sieb.et Zucc.Cv.Dongkui)为实验材料,在对比不同剂量的短波紫外线(U1travio1et-C,UV-C)处理对杨梅果实采后腐烂和品质的影响的基础上,通过研究对杨梅果实次生代谢、活性氧代谢和抗病性等方面的变化探索出UV-C保鲜杨梅果实的机理,以期为杨梅果实保鲜新技术的开发应用提供理论依据。研究结果如下:1.不同剂量的UV-C照射处理在贮藏期间能够不同程度地抑制杨梅果实腐烂指数的上升,并以3.0kJ/m~2的UV-C处理组抑制腐烂效果最佳,因而初步筛选出保鲜杨梅果实的最适UV-C处理剂量为3.0kJ/m~2。考虑到除腐烂以外的品质指标也是保鲜效果应参考的因素,经研究发现,3.0kJ/m~2的UV-C处理组通过抑制果实较高的呼吸强度,减缓硬度和维生素C含量的下降,提高果实在贮藏期间的糖酸比,维持了果实的营养物质含量和感官处于较好的水平。另外,UV-C处理显著提高了杨梅果实中花色苷、胡萝卜素和黄酮类化合物的含量,这一类次生代谢产物有助于减缓植物细胞的氧化衰老,增强抗病性,为解释UV-C处理抑制杨梅果实腐烂的机理提供证据。2.3.0kJ/m~2的UV-C处理对杨梅果实中次生代谢产物花色苷、酚类、胡萝卜素和黄酮类物质的积累有促进作用,并能刺激苯丙烷类代谢关键酶(PAL、C4H、4-CL、CHI和DFR)的活性得到不同程度的提升。数据分析显示C4H活性与部分苯丙烷类代谢产物含量具有较高的正相关性,抗氧化能力和部分苯丙烷类代谢产物含量也具有正相关性,说明UV-C处理可能是通过提高苯丙烷类代谢途径中的关键酶活性从而促进其产物的积累,进而增强果实的抗氧化能力。3.3.0kJ/m~2的UV-C处理可以通过调节活性氧代谢中的关键酶(SOD、CAT和POD)的活性,增强了活性氧代谢系统清除自由基的能力,所以果实中超氧阴离子自由基的积累明显减少,相比于在贮藏同期不处理的对照组果实来说,UV-C处理减轻了腐烂的程度,也很可能是由于减轻了活性氧自由基的伤害。因此,3.0kJ/m~2的UV-C处理可以调节杨梅果实采后活性氧代谢的平衡,进而延缓果实的衰老过程并抑制腐烂。4.3.0kJ/m~2的UV-C处理可以有效抑制主要由桔青霉病原菌引起的杨梅果实腐烂,并提高抗病相关酶PAL、POD、PPO、几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酸酶活性,从而增强杨梅果实的抗病性,防止病原菌的侵染。另一方面,3.0kJ/m~2的UV-C处理还能降低桔青霉孢子出芽率、芽管生长以及菌丝的生长速率,并有效减少杨梅果实表面的真菌及酵母菌数量,说明UV-C处理有直接抑菌的作用。因此,3.0kJ/m~2的UV-C处理可以通过增强杨梅果实采后抗病性的间接作用和直接的抑菌作用,使得其有效抵御桔青霉和其他病菌的侵染,进而抑制贮藏期间果实的腐烂。