泡菜是乳酸发酵蔬菜制品,在我国有着两千多年的悠久历史。一直以来,泡菜以其独特的诱人风味和多种健康功效受到了消费者的广泛的青睐。本论文以市售白菜为主要原料,通过理化分析和微生物检测对自然发酵泡菜制作过程中的物质代谢和微生物区系变化进行全面的分析研究。首先考察了在不同发酵条件下的泡菜发酵过程中“主要化学成分(还原糖、pH值、总酸、Vc等)变化”规律。得出了在不同食盐浓度、加碘与否、加香料与否等条件下,泡菜发酵过程中的主要化学成分的代谢规律。研究发现,盐浓度为6%比8%更有利于乳酸发酵,同时碘元素和香料成分的存在对于泡菜发酵也起促进的作用。在同样的实验条件下,运用传统的逐步稀释平板划线分离和平板菌落计数法(CFU法),实现了对风味泡菜发酵过程中有关的微生物菌系(包括霉菌,酵母菌,细菌等)的菌落长势的统计。并且,进一步考察和分析了食盐浓度、发酵温度、香料和碘元素的存在对自然发酵泡菜中微生物菌系的生长和代谢活动的影响。研究表明:较高的发酵温度不利于乳酸菌生长形成优势菌群;较低的发酵温度更有利于乳酸菌的生长代谢;食盐浓度的不同对乳酸的生长的影响也不一样,6%的食盐浓度比8%的食盐浓度能更有利地促进乳酸菌的生长;花椒和碘等元素的加入可使参与发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌生长繁殖加快。本论文对自然发酵的泡菜中的优良乳酸菌进行了分离,并且对部分相关重