鲜味是第五种重要的基本味觉,能使人产生愉悦感,是中式食品的特色滋味之一,也是人们饮食中追求的美味。目前发现具有鲜味的物质包括氨基酸、肽类、核苷酸、有机酸和复合鲜味剂等。其中,肽类不仅呈味功能复杂,还能参与并影响食品风味的形成,使食品总体味感协调、细腻。但由于呈味肽的纯度不高,且鲜味强度不够而限制其应用领域,因此,如何提纯呈味肽并进一步提升其鲜味强度对提升我国调味品行业竞争实力具有积极意义。本文以花生呈味肽为研究对象,结合生物发酵工程与酶工程技术对脱脂花生粕进行控制酶解,获得鲜味突出的花生粕酶解产物,然后利用乙醇溶液对酶解产物进行分级分离,达到快速、高通量获取目标呈味组分的目的,并选取强鲜味醇沉组分进行美拉德反应,进一步提升其鲜味强度,同时深入探讨了反应过程中鲜味物质的变化规律,明晰美拉德反应提升呈味肽鲜味强度的作用机制。本文首先以花生粕为发酵底物诱导米曲霉产生特异性复合酶系制备发酵曲料,然后系统研究了酶解工艺对发酵花生粕酶解产物的鲜味影响规律。研究结果表明:当料液比为1:8,自然pH条件下,55°C酶解18 h所得的酶解产物鲜味强度最高,轻度或过度的酶解作用皆不利于鲜味肽的产生。通过研究蛋白酶种类对酶解产物中鲜味肽的释放规律发现中性蛋白酶(先)和酸性蛋白酶(后)分步联合水解更有利于鲜味肽的释放。采用不同浓度的乙醇溶液对花生粕酶解产物进行分级分离处理,发现不同分离组分的理化特性和呈味特性皆表现出显著性差异:其中20%和40%-组分滋味平淡;60%-组分总氮含量最高(占总酶解液总氮含量的34.71%),鲜味突出、纯净,与味精鲜味相近,且以1-3k Da肽段为主(高达41%),鲜味氨基酸比例最高(42%);80%-组分总氮占比较低,但鲜味特性与60%-组分相近;上清液组分以1k Da以下的肽段为主(92%),疏水性氨基酸含量为46.76%,体现出强烈的苦味。为了进一步提升鲜味突出组分的鲜味强度,考察了反应方式及反应条件(糖种类及含量、pH值、底物浓度、反应时间和反应温度)对60%-组分美拉德反应产物鲜味特性的影响,优化结果表明:pH为6.5的10%酶解产物与0.57%的木糖混合体系在94°C下反应70 min可显著提升60%-组分的鲜味强度,较原组分增强了约28%。反应过程中,羰基化合物活性有差异,木糖最优先参与反应,且木糖的生成产物较其他己糖参与对应生成的产物具有更强的鲜味强度或鲜味增强特性。通过研究本实验条件下的美拉德反应特性发现,样品在反应前后分子量差异不大,但能显著提升美拉德中间产物、高级产物(如醛类、酮类、糠醛和呋喃酮等)和终产物的含量。比较其加热产物和美拉德反应产物的反应程度发现,两者中间产物含量相当,类黑素前体物荧光值差异不明显,只在高级产物和终产物阶段后者的含量高于前者。说明有木糖参与的美拉德反应其反应程度较加热产物深,花生鲜味肽与木糖进行美拉德反应可生产具有更强鲜味特性的物质,而鲜味物质主要集中在中间阶段和终产物前体物阶段积累。