本文以刺嫩芽为原料详细研究了提取分离皂甙的方法与条件，确定了最佳提取工艺，初步鉴定了刺嫩芽总皂甙的类型，并研究了皂甙作为抗氧化剂在猪油中的应用及其在自由基反应体系中清除自由基的能力，这些都为刺嫩芽在保健食品的应用中打下了良好的基础。 本文用正交试验法探讨了刺嫩芽中总皂甙的最佳提取工艺条件，确定了刺嫩芽中总皂甙的最佳提取工艺条件即：以95％乙醇为提取溶剂，温度70℃，固液比1：15，提取时间3h。影响因素从大到小依次为温度、提取时间、固液比、乙醇浓度，经验证试验得到皂甙提取率为：1．69％． 通过对HPD600、HPD450、HPDl00、HPD300、HPD700、NK-9、LSA21、LSA40、AB-8型九种大孔吸附树脂对刺嫩芽总皂甙的吸附性能研究，筛选出适宜分离刺嫩芽总皂甙的树脂为AB-8型。并研究了利用AB-8型大孔吸附树脂纯化处理刺嫩芽提取液的工艺条件，确定AB-8型树脂分离皂甙的最佳上样液浓度0.67mg/mL最佳原液pH值为8.0，最佳流速为0.6mL/min，最佳洗脱剂为70％乙醇溶液，最佳解吸液体积为400mL。 对刺嫩芽中皂甙抗氧化性质作了研究，试验结果表明，刺嫩芽皂甙对猪油具有较强的抗氧化作用，且具有剂量效应关系；在短时间内1％的刺嫩芽皂甙抗氧化能力可与0.02％BHT、PG相当；柠檬酸、抗坏血酸对刺嫩芽皂甙的抗氧化能力均有协同增效作用；刺嫩芽皂甙对氧自由基和羟自由基都有良好的清除能力，且随着刺嫩芽皂甙溶液浓度逐渐增大其清除能力逐渐增强。