挤压重组米是一种为满足不同人群营养需求,选择相应食品原料组合,通过挤压技术制得的一种重组米,要求不仅能实现在营养与功能方面的个性化人群设计与评估,而且要具有普通大米的感官形态、蒸煮特性,赋予比普通大米更高的价值。目前挤压重组米多以米粉配合添加维生素、矿物质,进行营养强化,或者添加少量功能性原料进行研究,市场上暂无专门针对糖尿病和肥胖人群的重组米产品。本文旨在通过对重组米配方工艺及其功能特性的研究,开发出一种高蛋白、富含膳食纤维、低GI(血糖生成指数)并具备大米物性特征的产品,以期满足糖尿病和肥胖人群对主食的需求,又能实现对血糖的有效控制,主要研究内容和结果如下:(1)通过设计不同蛋白质、膳食纤维、碳水化合物含量的多种配方组合,进行重组米品质感官评价和仪器分析的综合评测,得出感官评价中适口性、质地与质构仪检测指标中咀嚼性、硬度的对应关系。将数据进行回归分析,形成主客观结合的综合感官评价指标,建立了挤压重组米品质综合评价方法。(2)在重组米的工艺研究方面,重点考察了原料目数、原料含水量、挤压机转速、挤压机的机筒温度、喂料速度等五个单因素对重组米品质的影响。在试验选择范围内,各因素获得最高评分的参数分别为:原料目数80目,原料水分含量35.01%,挤压机转速139.75rpm,机筒温度75.44℃,喂料速度64.65kg/h。随后采用响应面设计,对物料含水量、挤压机转速、喂料速度和机筒温度进行了工艺优化和方程拟合。其中,机筒温度影响显著(P<0.05),当物料含水量32.97%,挤压机转速179.20rpm,机筒温度80.25℃,喂料速度59.80kg/h时,重组米的综合感官评分最高。(3)采用电子牙(质构仪)、电子舌、电子鼻等仪器辅助感官评价,研究了挤压重组米的物性特征、风味特征以及营养特征,并与普通大米(籼米、粳米)做比较。结果显示,质构方面,重组米的破裂力与硬度高于大米,回生值低,米饭软而不粘,口感好;滋味和气味方面,重组米酸味低于大米,但是咸味、甜味、涩味、鲜味比大米重;从微观结构来看,天然大米有一定裂纹,而重组米由于经过高压处理,结构较为致密紧实。经营养素检测,该重组米属于高蛋白、高纤维食品。(4)通过体外模拟消化实验和人体生理测试,重点研究了重组米的功能特性和GI值。体外模拟消化试验测得白面包组GI值为94.4,籼米组GI值为75.0,重组米组GI值为60.5。人体生理测试结果挤压重组米的GI为52.7,属于低GI食品。相对于普通大米而言,更适合糖尿病、肥胖等慢性病人群食用。