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米糠是我国极具开发潜力的可再生农副产品，其中蛋白质以高营养、低过敏性的独特性质，已成为世界上公认的优质植物蛋白质资源。为增加可利用植物蛋白种类和米糠原料的附加值，本文采用Osborne法连续提取米糠蛋白，依次获得米糠清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，通过单因素试验和正交试验分别对四种蛋白的提取工艺进行优化，确定最佳提取工艺条件；以蛋白溶出率为指标，选取碱性蛋白酶分别对米糠清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白进行改性，利用单因素及响应面优化试验，确立最适酶反应体系；同时对改性前后四种蛋白的溶解性等功能特性进行测定和比较分析。主要研究结论如下：（1）米糠四种蛋白最佳提取工艺条件分别为：①料液比1:11，浸提时间2.25h，浸提温度45℃，清蛋白提取率62.83±0.04%；②料液比1:11，提取时间2.0h，提取温度52.5℃，球蛋白提取率为23.94±0.03%；③料液比1:10，乙醇浓度75%，搅拌时间2.5h，醇溶蛋白提取率为5.07±0.21%；④料液比1:6，搅拌时间3.0h，溶液pH9.5，谷蛋白提取率为21.82±0.08%。（2）米糠四种蛋白最适酶解条件分别为：①加酶量7000U.g-1蛋白，酶解pH10.19，酶解温度58.13℃和酶解时间2.26h，清蛋白溶出率理论值可达96.92%，实测值为94.54±0.24%；②底物浓度4.42%，酶解pH8.19，酶解温度52.08℃和酶解时间2.15h，球蛋白溶出率理论值可达89.64%，实测值为89.21±0.08%；③底物浓度4.94%，酶解pH8.25，酶解温度56.45℃和酶解时间100.8min，醇溶蛋白溶出率理论值可达38.21%，实测值为35.07±0.31%；④底物浓度28.85%，酶解pH10.76，酶解温度56.79℃和酶解时间2.58h，谷蛋白溶出率理论值可达51.46%，实测值为51.28±0.19%。（3）选取碱性蛋白酶对米糠四种蛋白分别进行改性，四种蛋白酶解产物的溶解性、乳化特性、起泡特性、持水性、吸油性与未经处理的样品均得到显著改善。主要结果如下：①溶解性：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白的NSI值分别提高了22.93%、64.35%、113.85%、239.64%。②乳化特性：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白的EA值分别提高了36.90%、93.81%、83.99%、76.12%；ES值分别提高了20.13%、36.47%、42.04%、26.86%。③起泡特性：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白的FA值分别提高了1.4倍、1.4倍、1.3倍、1.5倍；FS值分别提高了25.41%、70.31%、68.27%、37.38%。④持水性：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白的持水性分别提高了4.23倍、4.14倍、3.11倍、3.67倍。⑤吸油性：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白的吸油性分别提高了2.10倍、1.98倍、1.82倍、2.09倍。结果表明，米糠四种蛋白水解产物的各功能性质均有显著改善，说明通过酶法改善米糠四种蛋白的溶解性等功能性质是可行的，具有很好的开发价值和应用前景。