茶风味物质主要是由香气物质和滋味物质组成。基于汉中炒青绿茶生产加工过程中从鲜叶到加工阶段所涉及的摊晾、杀青、揉捻、初干、复干和成品共7个阶段,着重开展了茶香气物质和主要滋味物质的形成及变化分析研究,研究内容及试验结果如下。在单因子试验的基础上,利用Box-Benhnken试验设计,以汉中炒青绿茶香气化合物为研究对象,总峰面积为判断标准,优化固相微萃取方法(SPME)的提取分离工艺,所获得的最佳工艺条件参数为DVB/CAR/PDMS萃取头,样品重量为8.00g,在50℃水浴锅中顶空吸附56min;在此条件下,获得汉中炒青挥发性物质的总积分面积最大,GC-MS检测出香气化合物131种。结果表明,优化的SPME/GC-MS方法具有实际应用价值,可用于汉中炒青绿茶挥发性化合物制备检测,为后续分析检测汉中绿茶香气化合物奠定了可靠的研究方法。通过优化的SPME工艺条件,对汉中炒青绿茶加工过程不同阶段的香气物质分别进行萃取,结合GC-MS质谱库对萃取的挥发性成分进行定性定量分析,共鉴定出131种香气物质,所鉴定出的挥发性成分由醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、杂环类、酸类、萜烯类、烃类9类化合物构成。在汉中炒青加工过程各环节中,醇类化合物含量最高,达挥发性成分含量的33.81%~56.80%;酯类的含量仅次于醇类,占12.45%~32.99%;而酚类和酸类化合物含量没有明显变化,分别为0.18%~2.39%和0.81%~1.33%。在新鲜及杀青、揉捻、复干阶段,烯萜类与杂环类化合物含量相近,分别为1.66%~11.29%和1.77%~5.19%。此外,醛类化合物含量为2.70%~5.64%,经揉捻之后,在干燥阶段由3.35%上升至5.64%;而酮类化合物在初干阶段时达到峰值,其含量从1.71%升至7.08%。研究结果表明,加工工艺显著影响香气化合物的转化与含量。杀青是绿茶加工过程中的关键环节,也是香气化合物转化的重要阶段;揉捻是炒青做形的重要环节,并使炒青初现清-栗香型,代表性化合物有萜烯醇、顺-3-己烯醇等;初干、复干、成品能除去茶叶多余水分,巩固茶形,并最大程度的发展香气,是绿茶香气形成的重要阶段。GC及GC-MS分析结果显示,汉中炒青制茶工艺的7个阶段,检测出的香气化合物的组分有一定的差异。鲜叶阶段检出100种、摊晾阶段103种、杀青阶段104种、揉捻阶段108种、初干阶段105种、复干阶段106种、成品中检测出103种;其中,74种化合物为各阶段所共有。这些香气成分包括25种醇类化合物、23种酯类化合物、16种醛类化合物、13种萜烯类化合物、11种杂环类化合物、7种酮类化合物、7种酚类化合物和6种酸类化合物。此外,有的化合物为某个制茶阶段所独有,如乙酸己酯、苯甲酸甲酯、萜品油烯仅存在于鲜叶中;而乙酸香茅酯、3-甲基-2-丁烯醛、异戊酸丁酯则在摊晾阶段检出。与此相对应,有些化合物在某个阶段却未被检测出,如存在于其他阶段的苯乙醛、(E)-2-癸烯醛、百里酚3种化合物仅在杀青阶段未被检测出;而十二醛在成品阶段未被检测到。分析表明,汉中炒青绿茶香气组分中,对花香气形成具有重要贡献的化合物有7种,包括芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物III、芳樟醇氧化物IV、香叶醇和β-紫罗兰酮;对清香气形成具有重要贡献的化合物有2种,即(Z)-3-己烯醇和E-己酸叶醇酯;对坚果香气形成具有重要贡献的化合物有3种,分别为2-乙基-5-甲基吡嗪、苯并噻唑和2-乙酰基吡咯;对果香气形成具有重要贡献的化合物有3种,分别为异戊酸己酯、庚醛、甲基庚烯酮。研究结果表明,7个制茶工艺中,摊晾阶段有助于茶香气物质含量的提高;杀青阶段有助于青草香气的散发;干燥阶段促进了醛类、酮类、呋喃类等化合物的呈现。通过HPLC或UV分析,探讨了制茶加工过程不同环节,对汉中炒青绿茶主要滋味物质茶多酚、儿茶素、咖啡碱和没食子酸含量变化的影响。在汉中炒青加工过程不同环节,茶多酚含量在杀青阶段逐渐减少,从13.10mg/100mL下降到12.96mg/100mL,而在揉捻、干燥阶段从9.09 mg/100mL逐渐上升到74.28mg/100mL;儿茶素含量在制茶工艺过程含量均有下降,即从66.10 mg/100mL减少至16.77 mg/100mL;而咖啡碱含量从鲜叶到复干阶段逐渐下降,其含量变化为15.06 mg/100mL~5.73mg/100mL,而在成品阶段则上升至32.14mg/100mL;另外,没食子酸含量在整个工艺过程中含量略有下降,其含量变化呈现为1.28~0.31mg/100mL。分析结果表明,汉中炒青滋味物质儿茶素、没食子酸随加工过程制茶工序的依次完成,其质量分数整体上均略有下降,但也存在细微的差异;茶多酚含量在摊晾和杀青阶段下降,揉捻、干燥阶段逐渐上升;咖啡碱含量只在成品阶段上升。这些滋味物质质量分数的变化,主要是由于在加工过程中随温度的变化其化学分子发生转化所造成,另一方面杀青阶段因为高温和酶促作用,细胞失水较多,促其氧化和降解,导致滋味物质含量下降。滋味物质的种类、含量及比例对茶滋味形成的贡献度不同,影响着茶的口感和品质特征。本研究结果,可为汉中炒青绿茶加工过程中,基于香气化合物和滋味物质变化所形成的茶风味工艺的改良,以及塑造区域特定品质茶产品提供科学依据。