过去在食品中添加的抗氧化剂，主要是化学合成的酚类化合物，包括叔丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和生育酚(AH2)等。BHA、BHT和AH2具有潜在的毒副作用，已被许多国家禁止使用。TBHQ虽然没有被完全禁用，但使用范围和使用量也受到严格的限制。所以研究和寻找无毒副作用的食品抗氧化剂，特别是天然的抗氧化剂是大势所趋，也是食品工业的迫切需要。 美拉德反应(Maillard Reaction)是食品原料中的氨基化合物(氨基酸，肽和蛋白质)和羰基化合物(糖类)在食品加工和储藏过程中自然发生的反应。美拉德反应产物(Maillard Reaction Products，MRPs)包含类黑精、还原酮类及一系列含氮、硫的挥发性杂环化合物，这些物质具有一定的抗氧化性，其中某些物质的抗氧化强度可以与食品中常用的抗氧化剂相媲美。 本文首先对近年来美拉德反应的进展进行了综述，并对美拉德反应产物制备的最佳条件进行了进一步的研究。以葡萄糖-赖氨酸、葡萄糖-甘氨酸、木糖-赖氨酸和木糖-甘氨酸四组化合物为研究对象，研究了不同的反应条件(如时间、pH和反应物摩尔比)，制备了不同反应条件下的产物，并分别测试了这些产物的抗氧化性，并与TBHQ进行对比。结果表明，通过木糖-赖氨酸制备的MRPs具有较强的抗氧化能力，在一定条件下，其抗氧化能力超过了TBHQ。