【摘 要】
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馒头是我国传统的蒸煮面制品,其品质的好坏与原料小麦粉的质量息息相关,而我国用于生产高品质面制品的优质高筋小麦供给紧张,导致馒头的品质存在一些问题,例如口感粗糙或质地较硬等。因此,可以采用改良剂对小麦粉进行处理以满足人们对于优质馒头的需求。目前常用的改良剂中,传统改良剂乳化剂和亲水胶体对面制品具有较好的改善效果,但其作用随不同面制品而异。酶制剂具有安全绿色、特异型好等优点,近年来成为国内外面制品改良
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划项目（2020B020226007）；
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馒头是我国传统的蒸煮面制品,其品质的好坏与原料小麦粉的质量息息相关,而我国用于生产高品质面制品的优质高筋小麦供给紧张,导致馒头的品质存在一些问题,例如口感粗糙或质地较硬等。因此,可以采用改良剂对小麦粉进行处理以满足人们对于优质馒头的需求。目前常用的改良剂中,传统改良剂乳化剂和亲水胶体对面制品具有较好的改善效果,但其作用随不同面制品而异。酶制剂具有安全绿色、特异型好等优点,近年来成为国内外面制品改良领域的研究热点,然而目前酶制剂的应用种类比较有限。单一改良剂往往存在效果有限、添加量大等问题,而将不同种类改良剂复配可以降低添加量,同时达到更好的改善效果。有鉴于此,本课题首先研究不同种类的单一改良剂对小麦面团特性及馒头品质的影响;在此基础上,选取具有较好改善效果的改良剂进行复配,确定复合改良剂的最佳配方,并验证其对小麦面团特性及馒头品质的改善效果;最后,将该复合改良剂应用于冷冻面团,研究其对冷冻面团及馒头品质的改善效果。本论文的主要研究结果如下:将不同种类的单一改良剂添加到小麦面团及馒头中,研究不同改良剂对其品质的影响规律。结果发现,硬脂酰乳酸钠（SSL）、黄原胶、β-葡聚糖酶、L-抗坏血酸（Vc）分别在不同指标上改善了小麦面团特性及馒头品质。0.2%SSL使小麦面团的持水性、粉质特性和拉伸特性分别提高了8.9%、33.3%和24.8%,而馒头质构特性和比容相应地提高了38.1%和8.1%;0.2%黄原胶使小麦面团的持水性、粉质特性和拉伸特性分别提高了8.9%、69.0%和47.7%;100 mg/kg的β-葡聚糖酶使小麦面团的持水性、粉质特性和拉伸特性分别提高了12.5%、9.5%和19.2%;150 mg/kg的Vc使小麦面团的持水性、粉质特性和拉伸特性分别提高了5%、12.5%和79.2%,并使馒头质构特性和比容相应地提高了27.2%和9.4%。由于添加黄原胶导致馒头质构特性较差,即使与其它改良剂复合也难以改善,因此,选取β-葡聚糖酶、Vc和SSL进行复配,并通过响应面试验确定了复合改良剂的最佳配方:β-葡聚糖酶添加量80 mg/kg、Vc添加量160 mg/kg、SSL添加量0.16%。研究发现,添加复合改良剂后,馒头色泽、风味及滋味并未发生显著变化,而馒头硬度从1421.870g减小到875.580 g,降低了38.4%（p＜0.05）;比容从2.67 ml/g增大至3.01 ml/g,提高了12.7%（p＜0.05）;同时,复合改良剂还能延缓馒头老化,延长保质期。与未添加复合改良剂的相比,添加复合改良剂后,馒头在1 d、2 d和3 d室温储藏下的硬度指数分别减小了20.5%、10.2%和23.1%,而在2 d、4 d和6 d冷藏储藏（4℃）下的硬度指数分别减小了20%、24.4%和32.3%;在各个储藏阶段,咀嚼度的变化速率也均小于未添加改良剂的对应值。此外,添加复合改良剂后还能提高小麦面团持水性（19.8%）和拉伸特性（56.8%）,并显著增强其流变特性。相比单一改良剂,复合改良剂的改善范围更加全面。将复合改良剂应用于冷冻面团,研究其对不同冷冻时间的面团特性及馒头品质的影响规律。结果发现,在不同冷冻阶段,添加复合改良剂后冷冻面团持水性下降的速率均更小。冷冻35 d时,添加复合改良剂前后馒头硬度分别增大131.5%和82.1%（p＜0.05）,比容分别减小24.8%和10.5%（p＜0.05）,表明复合改良剂能有效地改善冷冻对馒头质构、比容造成的不利影响,延缓馒头老化。相比于恒温冷冻方式,冻融冷冻方式对馒头品质的劣化作用更为严重。分别采用扫描电镜（SEM）、傅里叶红外光谱分析（FT-IR）和X-射线衍射分析（XRD）对添加复合改良剂前后馒头的内部微观结构进行表征,结果表明:添加复合改良剂后面筋网络结构更加连续完整;新鲜馒头蛋白质二级结构中的有序结构增多而无序结构减少;冻藏后馒头相对结晶度的增长速率减小,表明复合改良剂的添加抑制了馒头的老化。因此,复合改良剂能通过保护面筋网络结构从而改善冷冻面团馒头品质。本研究为利用复合改良剂改善小麦面团特性及馒头品质提供了理论依据和实验数据,并将推动酶制剂在面制品改良中的应用。
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