马铃薯营养丰富,我国马铃薯种植面积和产量均居世界第一,但目前主要以鲜食和初级加工产品为主,且加工技术水平落后、深加工产品种类少、附加值低。为此,本研究以新鲜马铃薯为原料,通过液化、糖化、发酵工艺制备马铃薯发酵饮料。具体研究内容与结果如下:首先,通过多种营养成分分析,最终从六种不同品种的马铃薯中,确定以“布尔班克”作为试验材料。其次,分别以还原糖含量、感官评分为考核指标,采用单因素和Box-Behnken响应面优化试验,确立了最佳的液化、糖化和发酵工艺条件:液化工艺最佳优化条件为:料液比（原料:水）为1:5,α-淀粉酶添加量0.3%,液化温度60℃、液化时间53 min,液化p H值为6.0,此方法下还原糖量最高为15.08 g·L^-1。糖化工艺最佳优化条件为:糖化酶添加量0.15%,糖化温度60℃,糖化时间2 h,p H值为6,此时的还原糖量最高为37.7 g·L^-1。发酵工艺的最佳优化条件:复合酒曲（白酒曲:黄酒曲:米酒曲）比例为1:2:2,复合酒曲添加量为0.5%,发酵时间为48.7 h,发酵温度为31℃。在此优化条件下,马铃薯发酵饮料的感官评分为最高分94分。最后,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对马铃薯原浆、糖化后马铃薯浆液和马铃薯发酵饮料的风味物质变化情况进行了比较分析。结果表明:马铃薯原浆、糖化后浆液、马铃薯发酵饮料分别分离出风味物质24种、30种、34种。与发酵前相比,醇类化合物峰面积呈增加趋势,酯类、酸类峰面积呈减少趋势。由此说明,经复合酒曲发酵后的马铃薯发酵饮料中产生了更多的醇类,而酯类、酸类化合物却明显减少。本研究可为充分利用马铃薯资源,研发新型马铃薯发酵饮品及其品质分析提供一定参考依据。