水溶性大豆多糖(Soybean soluble polysaccharides,SSPS)是一种从大豆中提取的酸性多糖,具有良好的分散稳定性、乳化及乳化稳定性、生理功能和抗粘结性等,作为分散剂、乳化剂、稳定剂等,广泛应用于食品工业中。目前,提取大豆多糖的工艺比较复杂,且得率不高。大豆多糖可通过侧链的空间位阻作用稳定蛋白和乳液,但由于其链长较短,分子量较小,稳定作用有待提高。本文针对上述问题,在传统的大豆多糖提取方法基础上,通过酶法辅助及喷射蒸煮辅助优化其提取工艺,以期提高其得率;通过酯化交联反应改性大豆多糖,以期提高其乳化稳定性,并探讨了大豆多糖对淀粉糊化及凝胶特性的影响及其在米粉生产中的应用。主要研究结果如下:1、本文研究了酶法及喷射蒸煮法辅助提取大豆多糖的新工艺,并对提取的样品结构及功能进行了测定。结果表明,酶法辅助提取水溶性大豆多糖对其得率无明显提高,所得样品的结构及性质不受影响。喷射蒸煮辅助法可提高大豆多糖得率,并保持样品的结构与性质不变,喷射蒸煮温度可达到140℃以上,有利于难溶的纤维素某些键的断裂,使得长链的高分子进一步切断转化成为小分子。但喷射蒸煮后,料液体积会变大,将增大生产能耗及成本。2、本文利用六偏磷酸钠与大豆多糖进行酯化反应,制备交联大豆多糖,并对交联大豆多糖的结构功能进行测定。结果表明:不同多糖分子的羟基通过与六偏磷酸钠形成酯化键而交联起来,交联大豆多糖的分子量变大,粘度增大,其对大豆分离蛋白乳液有良好的分散稳定作用,且在低pH及高盐离子体系中,交联大豆多糖对大豆分离蛋白的乳化稳定性较交联之前有所提高。3、本文研究了大豆多糖对大米淀粉糊化及凝胶特性的影响。结果表明:添加大豆多糖能有效降低大米淀粉黏度,添加量越大,黏度越低,并能改善大米淀粉凝胶品质,增加其硬度及弹性,主要是因为大豆多糖能分散在淀粉中,并对淀粉进行一定程度的包被,从而抑制淀粉颗粒的膨胀糊化。4、本文研究了大豆多糖在米粉生产中的应用,比较了大豆多糖与几种淀粉质辅料对米粉蒸煮特性及质构特性的影响,并利用不同方式(自然风干、热风干燥、微波干燥)对米粉进行干燥。结果表明:添加木薯交联淀粉后,米粉的各项质量指标都有所提高,马铃薯酯化淀粉有利于改善米粉色泽,添加大豆多糖挤出的米粉更富有光泽,粘连性有显著改善,三者可复合使用,能有效改善米粉糊汤,断条,易粘连等问题,适宜在米粉生产中推广;米粉采用热风干燥时,温度控制在35℃到45℃间较为合适,温度过高,米粉容易断裂,采用微波中低火干燥得到的米粉品质较好,还能大大缩短生产时间,有较好的应用前景。