真空预冷技术（VC）以其显著的冷却效率和节能安全特性在农产品尤其是叶类蔬菜的预冷领域具有突出优势。但一些局限性如失水率较高、温度分布不均匀以及细胞损伤等削弱了其应用的广泛性。考虑到真空预冷过程中气压的衰减与传热传质之间相互耦合,所以可以采用降压调控优化真空预冷性能并尝试解决雨季高湿蔬菜的预冷问题。因此本文将以低湿与高湿小白菜为主要研究对象,围绕真空预冷的降压调控展开研究。首先探究降压速率对新鲜未经补水的低湿小白菜不同可食用性部分预冷效果的影响;然后结合保藏特性验证高湿小白菜真空预冷同步除水的可行性;最后利用主成分分析（PCA）和层序聚类分析（HCA）对低/高湿小白菜降压调控真空预冷效果做出综合评估,以期为真空预冷设备升级提高广谱性与真空预冷技术优化扩大适用性提供指导。主要结论如下:1、预冷过程中叶片受压力胁迫的影响大于叶柄,其中近轴面细胞损伤程度更高,叶柄则近叶端影响更大。减慢降压速率可以缩小叶片和叶柄的降温差异,但同时也会增加预冷时间并产生温度极限从而导致失重率增加。三种降压速率中,快速降压有助于提升预冷效率并维持较低的质量衰减;中速降压表现出最佳的温度均匀性、最小的综合色差以及最低的丙二醛含量;慢速降压可以削弱复压阶段小白菜的复温程度,但是在含水量、呼吸速率及细胞损伤等方面会产生不利影响。真空处理不会显著影响气孔开度（p>0.05）,但慢速降压可能因长时间的真空持续造成气孔强制打开。2、通过全浸处理模拟小白菜高湿状态,增加的水量在真空预冷过程中主要起到降温（失水率）、补水（吸水率）和增湿（残水率）三个作用。降压速率的减慢会显著造成失水率升高以及吸水率和残水率下降（p<0.05）。仅从除水量角度,慢速降压有利于提升真空预冷同步除水效果。3、真空预冷的除水作用可以缓解高湿小白菜因全浸引起的水渍斑的影响。保藏期间,非包装组中全浸结合真空预冷处理(I₆₀VC_UP)表现出较低的失重率、综合色差和丙二醛含量以及较高的自由水、抗坏血酸含量、叶绿素含量和感官评分。带孔包装因微自发气调作用整体有利于品质提升,其中全浸处理组(I_60P)表现出最高的含水量和感官评分以及较低的呼吸速率,但是在提升营养物质保存率和降低细胞损伤程度等方面不及全浸结合真空预冷处理组(I₆₀VC_P)。4、基于多元统计分析的综合评估,HCA表明快速降压得到的小白菜品质与新鲜组最为接近,但降压速率对品质的整体影响并不显著。鉴于慢速降压对预冷均匀性的贡献,可以考虑根据降温速率采用多级变速降压缓解温度极限的产生,从而减少失重率以及细胞损伤,提升预冷效果。PCA及HCA的结果显示真空预冷除水结合带孔包装表现出了最好的贮藏末期品质,同时拥有最佳的贮藏稳定性,因此真空预冷具有较高的高湿蔬菜预冷同步除水的应用潜力。