在馒头生产中,和面是关键的一道工序,和面过程中面团中的水、蛋白、淀粉发生一系列复杂的交联聚合作用,使面团具有特定的性质从而影响着馒头的品质。不同和面工艺、和面方式都能造成不同的面团性质与馒头品质。本课题通过研究和面过程中面团水分分布、湿面筋的性质、蛋白质分子间作用力、蛋白质分子量分布、淀粉糊化度、面团流变学特性等的变化,馒头感官、比容、白度的变化,及面团性质与馒头品质之间的相关性分析。主要研究结果如下:通过和面改变水分的状态,使水与淀粉、蛋白分子接触形成分子间作用力、二硫键使面筋蛋白分子结合,形成面筋蛋白网络结构,再加上填充其中的淀粉颗粒,共同作用成为具有一定粘弹性、持气性的面团,而面团中水分的变化是这一系列变化的起因。和面前期面团未完全吸水,深层结合水很少(9%),弱结合水较多(90%),阻碍了二硫键、氢键的形成,β-折叠占比较大(40%~50%),因此湿面筋含量较少(21%);随着和面的进行水分被吸收,弱结合水(82%)向深层结合水转化(17%),使β-转角(35%)转变为α-螺旋(28%)和β-折叠(35%),并促进了二硫键、氢键的形成,破坏了疏水性相互作用形成的环境,低分子量麦谷蛋白与醇溶蛋白发生聚合从而形成大量面筋;和面过度时,搅拌力使面团中深层结合水(12%)析出,转化为弱结合水(87%)与自由水,二硫键被破坏,α-螺旋和β-折叠转化为无规则卷曲与β-转角,低分子量麦谷蛋白与醇溶蛋白聚合减少,有超高分子量麦谷蛋白聚合体出现,面筋指数降低(7%);和面过程中水分分布、蛋白质、淀粉之间的分子键、作用力的改变决定着面筋网络的状态,进而影响着面团的流变学特性。通过不同和面工艺对馒头与面团性质的响应面分析得知,和面工艺各因素加水量、和面时间、加水温度通过影响面团的性质从而影响馒头的品质。加水温度、和面时间通过改变面团持气时间、产气量、面团发酵高度来影响馒头的比容与内部结构;加水量、加水温度通过影响面团体积下降比、产气量来决定馒头的比容、白度;和面工艺通过影响面团体积变化比、产气量从而影响馒头的硬度、咀嚼性;加水温度通过影响面团产气量来影响馒头的粘附性;面团拉伸与馒头品质之间关系复杂,面团拉伸断裂力与馒头的感官与比容呈显著负相关,而面团拉伸距离与馒头感官之间是二次函数关系。双驱双动型和面机能更快的使原料混合,达到均匀的状态,但面絮成团后搅拌轴与面团接触时间减少反而延缓了面筋的形成;和面机转速越快面团成型越快,但超高速和面不利于面团的形成,也会使面团升温过大,面团醒发较快,面团气孔较多,且面筋网络与淀粉颗粒受损;相比于恒速和面,正反转与变速和面有利于提升面团的持气时间与产气量;卧式和面机转速最慢,面团形成时间较长,制得面团与馒头性质均较优,但其耗能偏大。