海参是我国传统的名贵海产品，具有很高的营养价值和保健功效。近年来，海参的养殖规模不断扩大，产量逐年提高，市场前景广阔。随着人们生活水平的提高，对海参产品的品质要求也越来越高。本论文根据我国海参加工产业发展的需要，对海参质量评定关键指标的测定方法进行了优化，并探讨了加工工艺对产品品质的影响。主要研究内容与结果如下：1）以TA-XTplus型物性测试仪作为检测工具，对比分析了TPA和Puncture两种方法在海参质构测定中的应用效果，对两种测试方法的数据稳定性和准确性进行了考察。分析海参不同部位及不同位点的质构特点，确立了海参硬度值的测定方法：以海参中段背部中心位置作为测定位点，采用Puncture程序，P/2N针形探头，测前速度1mm/s，测试速度5mm/s，测后速度5mm/s，穿刺距离10mm，触发类型为Force5.0g。将海参质构测定数据与感官评定结果拟合，二者相关性较好。采用该方法检测不同加工工艺的海参产品，结果可明显体现产品之间的质构差异。该方法可以为海参品质评定和加工生产提供参考。2）针对目前市场上部分干海参掺杂使假、添加外源性糖的问题，研究了干海参中外源性糖的溶出规律，对干海参质量评定的关键指标——复水后干重率的测定条件进行了优化。优化后的测定方法为：干海参浸泡24h（（期间换水1次），清洗，去除嘴部石灰质，切成约5mm段煮制20min，再泡发24h。该条件下糖干海参中盐分溶出达99.90%，外源性残留率为2.15%，残留质量仅占干海参总质量的0.77%，同时蛋白质损失相对较少。优化后的测定条件提高了干海参复水后干重率测定结果的准确性。3）研究了干海参加工过程中的关键工艺（煮制、干燥、腌渍）对产品品质的影响。结果表明：煮制过程中，蛋白质和粘多糖损失率随鲜海参加热时间的延长显著增大，建议海参加工中尽量缩短鲜海参煮制时间；与连续干燥相比，间歇干燥加工的海参具有质量损失少、水发倍数高、外观形态好的优点；盐渍和糖渍处理会造成海参营养成分的大量损失，且糖渍比盐渍损失更大。4）采用高压、常压和低压三种蒸煮条件加工即食海参，分析对比了蒸煮条件对海参质量损失、体积收缩、营养损失以及物性学特征等的影响。结果表明，海参体壁的质量损失率和体积收缩率为高压>常压>低压；不同压力加工的海参感官差异较大，其中高压蒸煮海参口感软糯，低压海参口感劲道；蒸煮压力越大，对应的海参产品水发速率越快，最大水发倍数也越高；不同压力加工即食海参，高压蒸煮10min即可，常压需要1h，而低压需要2h以上，至可食状态时，不同压力加工的即食海参其营养损失无显著差异。