刺梨系为蔷薇科蔷薇属刺梨Rosa roxburghii Tratt.的果实,刺梨中维生素C、SOD等易受温度的影响,因而干燥是影响刺梨品质的重要因素之一。故本实验拟对刺梨的干燥工艺进行研究,掌握干燥过程水分变化的规律及干燥过程对其有效成分含量及活性变化的影响。本研究应用常见的9种干燥模型,对刺梨在不同温度下的干燥曲线进行拟合,采用RMSE、χ²和R²作为评判拟合优劣的标准,综合分析模型常数与干燥温度的线性关系,筛选出刺梨最佳的干燥模型为Aghbashlo,计算出刺梨在各个温度下的水分扩散系数处于1.623³.246×10^-55 m².s^-1之间,刺梨干燥过程中的活化能为40.691 kJ.mol^-1。应用单因素实验及正交试验,确定了刺梨中维生素C的闪式提取最佳工艺为:料液比为1:35,提取电压100 V,提取时间60 s。通过HPLC色谱图中维生素C色谱峰的相对保留时间和相对峰面积的RSD值对系统的稳定性、精密度、重复性及加样回收率进行考察,得到测定刺梨中维生素C的最佳色谱条件为:检测波长:242 nm;流速:1.0 mL.min^-1;流动相:甲醇:0.1%磷酸=2:98;柱温:25℃。采用化学动力学的研究方法,在刺梨的干燥实验过程中,对刺梨有效成分的含量进行测定,获得了刺梨中维生素C、黄酮、SOD的含量随干燥时间变化的动力学曲线。采用DPPH及ABTS自由基清除能力测定法,研究刺梨水提物的体外抗氧化活性,结果表明刺梨鲜品的抗氧化活性最好;体外抑菌试验表明,刺梨50%及70%乙醇提取物对金黄色葡萄球菌抑菌活性高于大肠杆菌的抑菌活性,且鲜品的抑菌活性最高,抑菌活性随干燥温度的增加而逐渐降低。