近年来,食物过敏问题受到了越来越多人的关注,也被认为是食品安全问题的一个重要方面。在FAO公布的八大类主要过敏食物中,水产品占了两类。虽然迄今为止已有不少关于食物过敏机理的研究报道,但食物过敏原是通过什么途径引发过敏的以及食物过敏原在消化道中的稳定性等问题,目前仍不是很清楚。绝大部分食物过敏原是通过肠胃接触引发的,因此通常认为食物过敏原能耐受肠胃消化。在转基因食品致敏性的评估方面,已经将模拟胃肠液消化作为评价转基因蛋白致敏性的重要指标。但是近年来很多研究者对这种评估的有效性提出了质疑。所以,对该问题仍然需要进一步的研究。锯缘青蟹(Scylla serrata)、中华绒螯蟹(Eriocheir sisensis)、斑节对虾(Penaeus monodon)和南美白对虾(Penaeus vannamei)等甲壳类动物肉质鲜美,营养丰富,是我国乃至全世界水产养殖业的重要对象。白鲫鱼(Carassius auratus)、白鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)则是我国淡水养殖具有重要经济价值的优质鱼类。我国国民由于消费上述水产品而引发食物过敏的报道屡见不鲜,但有关水产过敏原的体外模拟消化鲜见报道。本研究以上述几种水产品为研究对象,通过模拟胃肠液消化试验分析甲壳类和鱼类主要过敏原(分别为原肌球蛋白和小清蛋白)的消化特性、消化过程中影响消化性的因素、消化对过敏蛋白致敏性的影响等指标,以期为解明水产动物过敏原的消化稳定性以及今后开发低过敏性水产食品提供参考。首先,参考美国药典描述的模拟胃、肠液配方,测定了纯化的既?嘣∏虻鞍缀陀憷嘈∏宓鞍自谔逋饽Ｄ馕浮⒊σ合讨械奈榷ㄐ?以十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和免疫印迹法(Western blot)进行分析。结果发现在模拟胃液消化试验中,甲壳类动物原肌球蛋白具有较高的稳定性,而鱼类小清蛋白则能被较快的分解。在模拟肠液消化试验中,原肌球蛋白则能被不同程度地分解,并产生一些降解条带,而小清蛋白则几乎不被分解。其次,对甲壳类肌原纤维蛋白和鱼类肌浆蛋白进行体外模拟胃、肠液消化,比较过敏蛋白与其他蛋白消化特性的区别。结果显示在模拟胃液中,相对于原肌球蛋白,肌球蛋白重链、肌动蛋白能被快速的分解;在模拟肠液消化中,蟹类肌动蛋白比原肌球蛋白要耐降解,而虾类则相反,说明过敏蛋白不一定都比其他蛋白稳定,消化稳定性和过敏性没有必然的联系。分别采用兔抗蟹类原肌球蛋白、兔抗鱼类小清蛋白特异性多克隆抗体的免疫印迹检测粗提蛋白中过敏蛋白的分解情况,结果表明其他蛋白的存在对甲壳类原肌球蛋白和鱼类小清蛋白的消化特性基本没有影响。考虑到人体的实际生理情况,研究酶/蛋白比值和pH值对模拟胃液消化过敏蛋白稳定性的影响。结果表明,提高胃蛋白酶的相对比例有利于原肌球蛋白的降解,但是原肌球蛋白的降解产物具有较强的稳定性,即使当酶/蛋白比值提高到10/1时,一些稳定的降解条带仍未被完全分解;当pH≥5时,胃液消化会受到抑制,原肌球蛋白和小清蛋白均不会被消化分解。最后,采用免疫印迹(IgE-immunoblotting)和抑制性酶联免疫吸附试验(Inhibition-ELISA)检测甲壳类原肌球蛋白消化产物的IgE结合情况及消化对蛋白致敏性的影响。结果发现,模拟胃、肠液消化能在不同程度上降低甲壳类原肌球蛋白的致敏性,其中以胰蛋白酶作用最为明显;胰凝乳蛋白酶对蟹类原肌球蛋白致敏性的降低作用明显强于胃蛋白酶,但是,二者对于虾类原肌球蛋白致敏性的降低作用均不明显。