发酵酸牛乳具有营养价值高和风味与口感独特的特点,深受现代消费者的喜爱,随着消费者健康意识的增强,市场对发酵乳制品的质量需求在不断提高,对食品添加剂安全性的关注度在增强。要求在发酵乳的生产过程尽可能通过优质的发酵剂来提高产品的风味。而决定发酵酸牛乳风味的主要因素是发酵剂的种类,因此,筛选高产香能力菌株应用于发酵酸牛乳是乳品工业发展的关键。本试验从传统的发酵酸牛乳中分离、鉴定出嗜热链球菌,研究其产香能力及发酵特性;确定出理想的菌株,研究与保加利亚乳杆菌的不同添加比例对产香及发酵的影响;确定理想的添加比例,进一步通过响应面优化产香工艺,开发一款风味浓郁,产品质量良好的发酵酸牛乳;并将其与国内外发酵剂发酵酸牛乳的品质进行对比研究,具体研究结果如下:（1）试验以市售发酵乳为试验对象,从中共分离出15株乳酸菌,经16S r DNA鉴定出8株为嗜热链球菌。探究不同嗜热链球菌的产香能力及发酵特性,试验结果表明:不同菌株的产香能力及发酵特性之间存在显著差异,XN-04S、XN-10S凝乳较快,达到发酵终点时间较短,发酵前期产酸较快;XN-01S、XN-10S前期产双乙酰较快;在发酵终点XN-10S发酵酸牛乳的持水率最高,达到58.51%;双乙酰含量也较高,为14.80μg/m L。因此,选择XN-10S为最佳产香菌株。（2）以嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌为试验对象,研究不同菌株添加比例对发酵酸牛乳产香及发酵的影响。研究表明:菌株添加比例对其产香及发酵之间有显著影响。在发酵前期,球杆菌比例为1:10、1:20和1:50时,产酸速率较快,同时产双乙酰能力较强;在发酵终点,球杆菌比例为1:20时,发酵酸牛乳黏度为5865 m Pa.s,持水率为54.50%,活菌数对数值为7.36lg CFU/m L,双乙酰含量为19.16μg/m L。因此,选择1:20为最优球杆菌比例。（3）对发酵酸牛乳产香配方及工艺进行研究。研究不同碳源（蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、果糖、麦芽糖、乳糖）对发酵酸牛乳产香及发酵的影响。在此基础上,研究乳固体含量、接种量、碳源添加量、发酵温度对发酵酸牛乳的影响,以p H、活菌数、双乙酰含量为响应指标;利用单因素试验和响应面优化试验确定最佳发酵工艺参数。结果表明:最佳碳源为果葡糖浆;在此基础上,最佳的发酵酸牛乳工艺条件为:乳固体含量14%,果葡糖浆添加量10%,发酵温度42℃。（4）以p H、滴定酸度、持水率、活菌数、黏度、双乙酰含量及感官评定为试验指标,利用方差分析及主成分分析,研究不同发酵剂发酵酸牛乳之间品质差异,双乙酰含量及双乙酰与感官之间的影响。结果表明:国内外发酵剂之间发酵酸牛乳存在显著差异,国内的安琪、家家乐和川秀酸牛乳发酵剂制备的酸牛乳质地较好,但滋气味较差,国外丹尼斯克YF-L904发酵剂产酸能力强且酸牛乳黏度较高为9076 m Pa.s,丹尼斯克YO-MIX883发酵剂发酵酸牛乳的持水率最高达到68.07%,丹尼斯克YO-MIX883、Y250A发酵剂制备的酸牛乳具有发酵乳特有的气味。通过本试验优化后得到的酸牛乳双乙酰含量高,感官的风味指标主要集中在发酵乳特有的气味,持水率及活菌数与丹尼斯克YF-L904发酵剂相似,因此,通过本试验优化后的酸牛乳在感官品质风味特征方面能够达到国外发酵剂生产发酵酸牛乳的能力且具有高活菌数的特点。