火龙果在我国种植面积大,产量多,品质高,但食用方式单一,精深加工不足,造成大量鲜果浪费,以罗甸红心火龙果为原料酿造的火龙果酒不仅大大延长了市场供应期,还将火龙果营养价值与酒特殊风味完美结合。然而,火龙果自身有机酸和酯类芳香因子等风味化合物含量较少,因而生产出的火龙果酒由于风味不足,往往难以满足消费者的需求。为提高火龙果酒香味复杂度与品质,将德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）PRELUDE、NS-D应用到红心火龙果酒的纯菌发酵与组合发酵中,在其生理生化特征和发酵特性的基础实验上,对非酿酒酵母（Non-Saccharomyces cerevisiae）PRELUDE、NS-D和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）RB2、X16在组合发酵中产生的风味成分进行比较分析,并以感官评价为响应值对优选组合进行酿造工艺优化,主要研究内容、结果及结论如下:1)四种酵母的生理特性研究:结果表明,在耐受性方面,酿酒酵母RB2与X16的酒精、糖度、SO2、温度耐受性均优于非酿酒酵母PRELUDE与NS-D,PRELUDE与NS-D对低温（4-8℃）的耐受性较好。在48 h的培养后,四种酵母在纤维二糖培养基上的生长情况分别为,酿酒酵母RB2与X16菌落数量较少,形态偏小,生长速度缓慢,说明产β-葡萄糖苷酶的能力弱,PRELUDE产β-葡萄糖苷酶能力最好,其次为NS-D。2)将德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）PRELUDE、NS-D与酿酒酵母RB2和X16分别进行火龙果酒的纯菌发酵与混合发酵,并对发酵产生的风味成分进行比较。结果表明,PRELUDE与NS-D产酒精能力低,但可以提高发酵液pH,具有生物降酸的能力。采用气相色谱-质谱法（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）对8组火龙果酒样的香气成分进行检测,共检测出24种主要香气成分,其中PRELUDE和NS-D参与发酵的发酵液均检测到高浓度的苯乙醇、乳酸乙酯和葵酸乙酯,且只有在PRELUDE和NS-D参与发酵的发酵液中检测到3-甲基-1-戊醇,在进一步的香气成分PCA（Principal Component Analysis）分析与感官评价中,PRELUDE与RB2混合发酵能够增加酒中酯类物质的种类与含量并且提升果酒的果香味与花香味,改善火龙果酒风味。3)通过对优选酵母组合PRELUDE+RB2发酵工艺条件进行优化,通过单因素和响应面实验,优化红心火龙果酒酿造工艺。得到最佳发酵工艺:接种间隔时间为2 d,接种比例为PRELUDE:RB2=2.2:1,初始糖度为24.5°Bx,酵母添加量5%,偏重亚硫酸钠添加量25 mg/L,在16℃下发酵14天。所得火龙果酒,甜菜红素含量为87.86 mg/L,酒精度为12.3%vol,感官评分为90.83分,所得火龙果酒色泽鲜红浓郁,香气馥郁饱满,口感酸甜适中,酒香醇厚。