苦荞麦（Fagopyrum tataricum（Linn）Gaench）,俗称苦荞、鞑靼荞麦（tartary buckwheat）,为荞麦属的栽培品种之一。现代医学研究证明苦荞具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种药理活性,其保健食品日益为人们所接受。随着苦荞粉的市场需求量不断提高,在苦荞粉生产中,占苦荞籽粒干重24%的苦荞麸生产量日益增多,成为苦荞资源综合利用中面临的重要问题。苦荞麸中富含功能物质和多种营养素,其中总黄酮含量约为苦荞粉的4.86倍,膳食纤维含量高达28%,但由于口感粗糙苦涩、不易消化,目前加工利用率低。为了解决苦荞麸皮开发中的难题,开发苦荞功能保健食品,本研究对苦荞麸皮进行超微粉碎处理制备苦荞微粉,全面系统的探讨了苦荞微粉的粉体特性,并进行了初步的苦味抑制工艺研究。研究的主要内容为:苦荞麸皮超微粉碎及其成分变化;超微粉碎对苦荞麸皮物理特性的影响;超微粉碎对苦荞麸皮功能特性的影响;不同的加工工艺对苦荞微粉芦丁降解的影响。主要研究结果:（1）用行星式球磨机超微处理苦荞麸皮,工艺简单,微粉的粉体均匀性好;超微粉碎处理后测定出的苦荞麸皮中基本成分略有增加;苦荞微粉A（d （0,5）= 79.777μm）生物类黄酮溶出率8.81%,增加1.31%;不溶性膳食纤维含量27.82%,降低0.58%。（2）经过超微粉碎处理,苦荞微粉的物理特性得到改善,流动性提高。与苦荞麸皮粗粉相比,苦荞微粉C（d （0,5）=20.621μm）休止角52.38°,增加36.72°;滑角51.04°,增加6.59°;持水力2.30%,减小1.02%;持油力75.03%,减小43.47%;膨胀力56.13%,减小33.01%;水溶性27.66%,增加4.31%;粉体的色泽明度差和总色差分别提高77.21%和64.51%。（3）经过超微粉碎处理,苦荞微粉的功能特性有所改善。与苦荞麸皮粗粉相比,苦荞微粉C的阳离子交换能力增加;对胆酸钠的吸附量为44.96mg/g,降低5.60 mg/g;对Pb²⁺、Cd²⁺、Hg²⁺的吸附量为0.232、3.493、1.702mg/g,分别增加0.184、0.840、1.341 mg/g;对NO₂^-的清除率为33.21%,增加24.25%;8mg/mL的苦荞微粉C对·OH的清除率为20.04%,增加8.03%;对O₂^-·的清除率为7.53%,增加2.63%;对DPPH的清除率67.63%,增加56.85%。（4）超微粉碎处理不影响苦荞微粉中芦丁含量,不能抑制苦荞微粉中的芦丁水解为槲皮素。苦荞麸皮粗粉水解后芦丁保留量为11.18mg/g;水解后微粉中的芦丁全部降解,其槲皮素生成量随微粉粒径的减小而增加。（5）不同的加工工艺对苦荞微粉芦丁降解具有不同的抑制作用,抑制效果:蒸汽处理>高温水处理>微波处理>干热处理。苦荞微粉A蒸汽处理10min,水解后芦丁保留量高达73.52mg/g,芦丁保留率为89.52%。主要研究结论:（1）研究证明超微粉碎处理能提高苦荞麸皮中的功能成分溶出率、改善苦荞麸皮的加工适应性,是一种适于苦荞麸皮的深加工方式。（2）苦荞微粉粉体的均匀性好,具有较好的流动性、持油持水力、膨胀力、水溶性、清除有毒有害物质的能力、抗氧化能力,是一种极具开发潜力的功能食品原料。（3）不同的加工工艺对苦荞中芦丁降解有不同的抑制作用。干热处理、高温水处理、微波处理、蒸汽处理可抑制苦荞微粉中芦丁降解,减少苦荞麸中芦丁水解产生的槲皮素含量,降低由于芦丁降解产生槲皮素带来的苦涩口感。本研究的创新点:（1）将超微粉碎技术应用于苦荞麸皮的深加工中。（2）对苦荞麸皮微粉的粉体特性进行了全面系统的研究。（3）比较了不同加工工艺对苦荞麸皮微粉中苦味物质的抑制效果。