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本文研究了稻谷脱壳成糙米后理化指标的变化。利用原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、气相色谱法、菌落总数测定方法等分别测定了稻谷以及稻谷脱壳后糙米的重金属含量、农药残留量和微生物繁殖等情况,并对稻谷脱壳前后的各项指标变化进行了比较分析。同时,还研究了不同水分含量的糙米在不同温度条件下储藏后的品质变化规律。具体为:将不同水分含量(13.5%、16%、18%)的糙米分别在4℃、16℃和30℃进行储藏,定期采集样品测定其生理活性指标(发芽率、电导率、丙二醛含量)、化学指标(水分含量、脂肪酸值)和食用品质指标(色泽、质构)等,并在此基础上探究不同储藏条件下糙米的品质变化特点及规律,分析糙米品质变化与其各个生化指标变化之间的相关性,为糙米样品品质变化代表性生化指标的选择提供依据。结果表明:稻谷脱壳变成糙米后,其容重增加了30%-40%,微生物数量有所下降,但细菌和真菌菌落总数的变化与稻谷出糙率之间没有显著相关性(P>0.05)。脱壳后糙米中乐果等农药残留量明显下降,但是毒死蜱残留量的变化比较复杂,实验组中绝大部分稻谷样品脱壳后毒死蜱含量会有所下降,但变化率与稻谷出糙率之间的相关性不高;重金属含量的变化无明显规律,且重金属含量变化率与稻谷出糙率之间也没有明显的相关性。在3个月的储藏期内,不同储藏条件下的糙米样品的品质变化差异显著:1.糙米的发芽率均大幅下降,特别是高温高湿组,储藏21天后,糙米的发芽率显著下降至51.7%(P<0.05);2.水分含量呈下降趋势,但具有波动性;3.电导率、脂肪酸值的变化受水分、温度的影响均极显著(P<0.01),水分含量越大、温度越高,糙米的电导率、脂肪酸值增加就越快;4.丙二醛含量的变化受储藏温度的影响极显著(P<0.01),温度越高,糙米的丙二醛含量上升越快,而水分对其影响不大;5.糙米的硬度、黏着性受温度和水分的影响,水分含量越高、储藏温度越高,糙米的硬度增加越快,而黏着性减小越快;6.储藏期间糙米的色差均有不同程度的变化,其中高温高湿组L*、a*、b*增变化最显著。研究结论:稻谷脱壳后,部分理化指标发生变化,尤其是对微生物指标影响较大。因此,该研究对把目前的稻谷储备改为糙米储备,有一定的现实意义。低温、低水分条件是保证糙米储藏品质的关键因素。在不同储藏条件下,糙米样品的理化指标,包括电导率、MDA和脂肪酸值等所表征的结果与其食用品质指标具有很大相关性,其中,MDA值可以较好的反映糙米储藏期间食用品质的变化。