本课题的研究是为了提高冷榨芝麻油的氧化稳定性和芝麻香油风味稳定性,探索一种效果好且易操作的微胶囊制备方法。研究并优化了复合凝聚法制备芝麻油微胶囊的工艺技术条件,探索了复合凝聚法芝麻油微胶囊在咖啡和曲奇饼干中的应用可行性。本课题采用复合凝聚法制备芝麻油微胶囊,芯材是芝麻油,复合壁材是明胶和阿拉伯胶,固化剂选用转谷氨酰胺酶。该方法工艺操作简单,形成的微胶囊包埋率较高,制备过程温和,可最大限度的保护活性物质或挥发性物质。通过研究得到了芝麻油微胶囊的最佳工艺为:壁材浓度1%,壁芯比2:1,pH值4.0,搅拌速度200 rpm,反应时间20 min和转谷氨酰胺酶添加用量15 u/g明胶,包埋率达到91.06%。测定芝麻油微胶囊的理化指标可知,固化的芝麻油微胶囊平均粒径约为117.1μm;湿微胶囊的形态呈圆形,大小分散均匀且透明。干燥的微胶囊外观似球体形状,无破裂和缝隙小孔,但表面有很多凹痕;通过红外光谱分析证实,明胶和阿拉伯胶是通过静电相互作用形成的,而不是通过化学相互作用形成;通过热重测定可知,芝麻油微胶囊的耐热性好;通过抗潮性实验可知,芝麻油微胶囊应在干燥环境中保存。通过加速储藏试验,研究芝麻油微胶囊稳定性可知,经过包埋的冷榨芝麻油的过氧化值上升极为缓慢,可知对冷榨芝麻油包埋后,能极大地提高其氧化稳定性;是否包埋对芝麻油的脂肪酸、芝麻素和芝麻林素总体影响不大;经过包埋的芝麻油对VE有一定的保护作用。模拟人工胃肠液实验可知,芯材在胃肠液中能得到良好的释放,微胶囊可以被消化吸收。90℃热水实验可知,未固化的芝麻油微胶囊芯材释放率很大,而固化的微胶囊芯材其耐热性良好很难释放出来。通过热挥发性实验可知,香油微胶囊及其水溶液有良好的耐热性。研究了芝麻油微胶囊的应用。与市售植脂末做了对比实验,自制微胶囊和市售植脂末在感官、蛋白质含量、总含油率和速溶性有差异但相差不大。脂肪酸组成表明,市售植脂末中氢化植物油存在反式脂肪酸,而自制微胶囊中芝麻油不存在反式脂肪酸,且不饱和脂肪酸含量高达84%,更利于人体健康。还研究了芝麻油微胶囊在曲奇饼干中的应用,能增加曲奇饼干的营养成分含量,可以作为营养强化剂。按照不同的添加量,由感官和质构分析可知,在曲奇饼干中添加芝麻油微胶囊能改变其特性,添加量在3%~6%时,制得的曲奇饼干的感官和质构性质最佳。