以新鲜羊肉为原料,研究了不同包装材料、不同气体组分、单一保鲜剂、复合保鲜剂对鲜羊肉贮藏过程中色泽、微生物、挥发性盐基氮等代表品质因素的关键性技术指标的影响,筛选出了最佳保鲜工艺参数,并综合以上各因素进行了联合保鲜验证试验,主要试验结论如下:(1)以新鲜羊肉为原料,山梨酸钾、异Vc-Na、Nisin、茶多酚为保鲜剂,采用单因素试验及正交试验方法,研究了保鲜剂浓度对新鲜羊肉经PA/PE袋真空包装后在4℃贮藏条件下色泽、菌落总数、pH值、TVB-N值等指标变化规律的影响,结果为:四种保鲜剂的保鲜效果依次为山梨酸钾>茶多酚>异Vc-Na>Nisin;确定了最佳复合保鲜剂配比为:山梨酸钾、茶多酚、异Vc-Na、Nisin分别为0.06%,0.1%,0.12%,0.1%,采用此复合保鲜剂处理在延长羊肉货架期方面有明显的作用。(2)在包装材料厚度相同、贮藏温度相同的条件下,通过对PA/PE、PA/CPP、OPP/CPP、PET/AL/PE四种包装材料在贮藏期间代表品质因素的关键性技术指标分析表明:四种包装材料保鲜效果依次为:PA/CPP>OPP/CPP>PET/AL/PE>PA/PE,与其它三组包装相比,PA/CPP包装组在感官品质评定上明显优于其它三种包装组,菌落总数、pH值、挥发性盐基氮值、汁液流失率均低于其它三组包装,a*较其它三组包装高。(3)单一使用CO2时,当CO2比例达到40%以上时,菌落总数的测定值趋于稳定,因此可以认为混合气体中,CO2比例超过40%即能满足抑菌效果要求;单一使用O2时,高氧组对色泽保持效果较低氧组好,随着O2比例的增加,肉样的腐败速度加快,在本试验条件下O2比例不应低于50%时即能满足对色泽的要求。(4)采用单一O2气调包装及单一CO2气调包装,在贮藏期间结束时,均可保持pH值在规定的范围内。(5)采用一定比例O2和CO2的混合气体对羊肉进行气调包装具有较明显的保鲜效果,本实验条件下最优气体配比及工艺条件为A2B3C1组,即O2比例为50%;真空度为0.06MPa;CO2比例为40%。在此技术参数条件下,可改善并维持鲜肉良好的色泽,能够在一定程度上抑制菌落总数值的增长,也可保持pH值在规定的范围内,对鲜肉的贮藏期起到了一定的延长作用。(6)联合保鲜试验证明,气调组与联合保鲜组的颜色在整个贮藏期间最好,在前12d内色差值明显高于新鲜肉样,12d后色差值与初始值相近;保鲜剂组在整个贮藏期间肉的色泽呈暗红色,与新鲜肉色泽相近,气调组在后期TVB-N值与菌落总数值高于联合组,说明联合组既可以改善羊肉的色泽,也可以抑制微生物的腐败,具有较好的保鲜效果。在对各处理组贮藏14d时肉样的氨基酸及脂肪酸检测发现,各处理组的总氨基酸量较新鲜肉增加了1.2%左右,联合保鲜组的增加量最多;而脂肪酸含量是逐渐降低的,联合保鲜组的降低量最少,与初始测的新鲜肉样的数值最为接近。复合保鲜液处理(山梨酸钾0.06%、茶多酚0.1%、异Vc-Na0.12%、Nisin0.1%)并选择气体比例(50%O2、40%CO2、真空度0.06MPa),采用PA/CPP复合袋进行充气包装,保鲜效果最优,可使鲜羊肉保鲜期延长至18d,得到了预期效果。