本课题以麦精为研究对象,分别检测其中的纤维低聚糖以及研究麦精对酸奶各项理化和微生物性质的影响。建立HPLC检测方法,测得麦精中的纤维三糖和纤维四糖含量分别为10.45μg/mg和2.79μg/mg,且RSD值分别是1.08%和1.09%,表明所建立的HPLC方法具有良好的精密度。为了研究麦精对酸奶微生物以及理化性质影响,在酸奶的制作过程中添加不同质量浓度的麦精并定期计数麦精酸奶中乳酸菌的活菌数并分析检测酸奶的各项理化指标。统计分析发现：不同浓度的麦精酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活数存在着明显的差异(P<0.05)。生长阶段：当酸奶中麦精的添加量低于3%时,其中的益生菌活菌数随着麦精添加量的增加而增加；当酸奶中的麦精含量大于3%时,益生菌活数则会随着麦精添加量的增加呈下降趋势,但仍高于不添加麦精的酸奶。对于储存阶段：在储存初期(0-14天),麦精的天然抗氧化性对保加利亚乳杆菌的起到一定的保护作用,但却不利于嗜热链球菌的储存。在储存后期(14-28天),保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的死亡率随麦精添加量的增加而增加。建立3%麦精酸奶中益生菌的生长预测模型,为S函数。模型的相关系数R2均大于0.95,且标准误差小于0.5,说明模型具有良好的拟合性,可以准确预测3%麦精酸奶中益生菌的生长。麦精对于酸奶中蛋白质和水分含量没有明显的影响,而酸奶中还原糖、灰分和酸奶的持水率随着麦精添加量的增加而增加。麦精的添加使得酸奶的风味更浓郁(P<0.05)以及酸味增加(P<0.05),对其质构和甜度(P>0.05)等没有明显影响。