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为了丰富丹贝品种及提高黑豆食品加工利用率,本试验以黑豆为原料,少孢根霉(Rhizopus oligosporus)为发酵菌种,首先采用单因素试验和响应面试验优化黑豆丹贝的发酵工艺,并对产品基本营养成分和香气成分进行分析;然后揭示黑豆发酵过程中基本理化指标、蛋白降解情况、酚类物质含量、血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性和抗氧化活性变化规律;最后采用体外模拟消化模型,探究发酵对黑豆消化过程中蛋白降解、酚类释放、ACE抑制活性和抗氧化活性的影响。研究结果如下:1.黑豆丹贝发酵工艺、营养及风味分析。黑豆丹贝最优发酵工艺为:发酵时间为39 h,发酵温度为35℃,接种量为0.26%,乳酸添加量为1.50%,此时,感官评分为93.90分,丹贝感官品质最好;发酵前后灰分、粗脂肪含量无显著差异(p>0.05),水分、粗蛋白含量较未发酵的样品有显著增加(p<0.05);发酵后的黑豆丹贝中共检测出24种香气成分,较未发酵的多出14种,且发酵后多出醛类、烃类和酯类三类香气成分。2.黑豆丹贝发酵过程中生化动态及抗氧化和ACE抑制活性变化规律。发酵过程中麦角固醇含量先上升后下降,33 h达到最大值911.39μg/g;还原糖含量呈先稳定后上升再下降的趋势,在27 h达到最大值21.18 mg/g;氨基酸态氮含量显著增加,最大值为0.87 g/100g;可溶性蛋白含量呈先下降后上升的趋势,15 h达到最低值32.48 mg/g;10 kDa以下肽含量和蛋白质水解度显著增加(p<0.05),最大值分别为335.60 mg/g和29.43%;而十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresi,SDS-PAGE)定性分析发现发酵后的黑豆25-35 kDa和<25 kDa的条带区域密度逐渐增加,肽谱图分析进一步表明发酵使得黑豆丹贝中小分子量蛋白质含量和种类增加;ACE抑制活性呈先稳定后下降的趋势,在发酵至39 h时最低达61.72%;此外,总酚、总黄酮、原花青素含量分别为2.23 mg/g、0.70 mg/g和2.22 mg/g,显著高于未发酵样品的含量(p<0.05),且总酚、总黄酮、原花青素含量与抗氧化活性显著正相关(p<0.05)。以上结果表明发酵后的黑豆蛋白质降解明显,小分子肽含量及种类显著增加(p<0.05);还表明发酵可以提升黑豆丹贝的抗氧化性。3.黑豆丹贝体外消化特性。在体外模拟消化过程中,除在肠部处理时可溶性蛋白含量较未发酵黑豆低,其它阶段均显著高于未发酵黑豆(p<0.05);SDS-PAGE电泳定性分析发现,黑豆丹贝较未发酵黑豆<14.40 kDa区域条带更加深,但是发酵样品肠部处理时小部分<14.40 kDa蛋白质发生水解,水解度及10 kDa以下肽含量增加且均显著高于未发酵的黑豆(p<0.05);肽谱图进一步显示不同模拟消化阶段黑豆丹贝小分子肽含量及种类均高于未发酵的黑豆;黑豆丹贝ACE抑制活性低于未发酵黑豆,但是经体外模拟消化后ACE抑制活性均有所增加。以上均证明发酵令黑豆消化过程中的蛋白质水解更加彻底,同时,被暴露出的氨基酸基团影响ACE抑制活性。在整个体外模拟消化过程中,黑豆丹贝总酚、总黄酮及原花青素的总体释放量分别是未发酵黑豆的1.21倍、1.40倍、1.55倍,且抗氧化能力也均显著高于未发酵的黑豆(p<0.05),并且酚类物质与抗氧化活性呈显著正相关(p<0.05)。