淀粉是人体摄入碳水化合物的主要来源,在淀粉中加入功能性组分来抑制淀粉的消化性可以满足一些高血糖症患者的需求。咖啡酸是一种具有抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性的小分子酚酸,本研究通过探究咖啡酸对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性的影响和作用机制,并以咖啡酸为客体分子,采用热溶法分别制备其与马铃薯淀粉、高直链玉米淀粉、糯玉米淀粉和普通玉米淀粉的复合物,分析淀粉-咖啡酸复合物的颗粒形貌、晶体性质、热力学性质、分子结构和体外消化性。主要结论如下:(1)咖啡酸剂量依赖性地抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性,其对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的半抑制浓度分别为0.031和1.208mg/mL,抑制类型分别为可逆反竞争型抑制和不可逆型抑制。(2)将咖啡酸与淀粉通过热溶法自组装后,糯玉米淀粉中咖啡酸包合率最高(30.84%),其次普通玉米淀粉为13.27%,高直链玉米淀粉为8.67%,而马铃薯淀粉中未能检测到包合率。相较于对照组,马铃薯淀粉-咖啡酸复合物、高直链玉米淀粉-咖啡酸复合物中直链淀粉含量分别上升了 4.91%、10.95%,表明制备过程和咖啡酸的加入可以改变淀粉的结构。马铃薯淀粉、普通玉米淀粉、糯玉米淀粉与咖啡酸形成复合物后,相对结晶度下降,表明咖啡酸可能具有延缓或抑制淀粉回生的效果。糯玉米淀粉-咖啡酸复合物的FITR图谱中O-H的伸缩振动增强。1H-NMR的结果显示,马铃薯淀粉、糯玉米淀粉与咖啡酸复合后,在4.4-5.6 ppm内的羟基峰有较为明显的增强,表明咖啡酸可能通过形成氢键与淀粉分子相互作用,并且更易与支链淀粉相结合。(3)四种淀粉与咖啡酸复合后,抗性淀粉(RS)含量轻微上升,血糖指数(eGI)均下降,其中糯玉米淀粉的抗性淀粉含量增加了 3.2%,血糖指数下降了 8.77%。咖啡酸与淀粉自组装后,淀粉的结晶度下降且消化性降低,而相关性分析的结果表明淀粉的消化性和结晶性显著负相关。因此,淀粉-咖啡酸复合物消化性的降低,与自组装后淀粉本身结构的改变关系较少,而主要归因于咖啡酸对淀粉酶的抑制作用。