河北省太行山区红枣白兰地已有几千年的酿造历史,俗称“枣杠子”。由于其甲醇含量远远超出了国家有关蒸馏酒卫生标准,一直处于家庭作坊式生产模式,不能作为标准化商品在市场上进行流通。本文以红枣为主要原料,研究了原料果胶甲酯酶活性变化和甲醇生成量的关系;研究了原料热处理和红枣白兰地甲醇含量的的关系,并进行了6m3规模的中试试验;对比分析了实验室研究和中试试验红枣白兰地的甲醇、乙醇和高级醇含量的差别,不同发酵原料对红枣白兰地甲醇、乙醇和高级醇含量的影响;初步研究了红枣白兰地不同陈酿容器的陈酿效果,主要试验结果如下:1、研究了红枣原料果胶甲酯酶活性和红枣白兰地甲醇生成量的关系,初步证明红枣原料果胶物质水解是甲醇形成的主要途径之一。本试验对原料热处理及原料未处理两组处理发酵过程中果胶甲酯酶酶活力及甲醇含量的动态变化进行了测定分析,并设计了原料热处理后果胶酶梯度添加试验。原料热处理试验结果表明,在发酵过程中,原料热处理对果胶甲酯酶酶活力及甲醇含量影响均显著,对照组的最高酶活力为1.35U/g,热处理组的最高酶活力为0.47U/g;发酵84h后,对照组得到红枣白兰地甲醇含量为2.77g/L(100%,v/v),热处理组得到红枣白兰地甲醇含量为0.36g/L(100%,v/v);发酵前期果胶甲酯酶酶活力变大时,相应时期的甲醇含量也有显著升高,发酵后期果胶甲酯酶酶活力降低时,对应时期的甲醇含量也趋于稳定。果胶酶梯度添加试验结果表明随着果胶酶添加量的增加,红枣白兰地甲醇含量也随之增加,当添加量为0.08m L时,红枣白兰地甲醇含量达到最大值4.58 g/L(100%,v/v),对照组甲醇含量为0.32g/L(100%,v/v)。这证明原料热处理对果胶甲酯酶的底物——果胶质无显著影响,红枣白兰地甲醇含量的降低,是原料热处理使果胶甲酯酶失活造成的。2、6m3规模的中试试验进一步证明了红枣原料果胶物质水解是甲醇形成的主要途径。中试规模原料热处理红枣白兰地甲醇含量为0.54 g/L(100%,v/v),对照组甲醇含量为7.69 g/L(100%,v/v),进一步验证热处理可显著降低红枣白兰地甲醇含量;热处理红枣白兰地乙醇含量54.1v/v,对照组乙醇含量56.6v/v,热处理可显著降低红枣白兰地乙醇含量;红枣白兰地高级醇种类为正丙醇、异丁醇、异戊醇及活性戊醇,其中异戊醇所占比例最大,约为高级醇总量的50%左右,热处理会导致异丁醇、异戊醇和活性戊醇含量的显著升高,对正丙醇含量影响不显著。3、对比分析了实验室研究和中试试验红枣白兰地的甲醇、乙醇和高级醇含量,证明了发酵规模扩大可显著增加甲醇含量,使用全枣原料可显著降低甲醇含量。中试热处理红枣白兰地甲醇含量为0.54 g/L(100%,v/v),实验室热处理甲醇含量为0.36g/L(100%,v/v);实验室热处理对高级醇含量影响不显著,中试热处理则导致高级醇含量的显著增加,由0.59 g/L上升到0.91 g/L,发酵规模的扩大还导致了传统发酵组产生了实验室规模试验中未检出的异丙醇、正丁醇、正戊醇、糠醛等。以枣核为原料的红枣白兰地甲醇含量为2.20 g/L(100%,v/v),高级醇含量为1.77g/L,显著高于以全枣为原料的处理,其机理有待于进一步研究。4、研究了三种不同陈酿容器对红枣白兰地甲醇、乙醇及高级醇的影响,初步证明陈酿可降低红枣白兰地甲醇含量。在270d的陈酿过程中,每隔30d测定一次不同陈酿容器中红枣白兰地甲醇、乙醇及高级醇含量。三种陈酿容器均可显著降低红枣白兰地甲醇含量,其中橡木桶甲醇含量下降程度最大,由3.36g/L下降到2.74g/L;橡木桶陈酿可显著升高红枣白兰地高级醇的含量,从1.0065g/L上升到1.1004g/L,其他两种陈酿容器则对红枣白兰地高级醇含量有显著降低的作用。