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椰纤果作为一种新型功能性食品具有改善消化系统内环境、降低血清胆固醇、减肥和防癌,抗氧化活性强等保健功能。目前海南大多数椰纤果生产厂都使用发酵过的椰子水配制培养基生产椰纤果,一方面是收集新鲜、无菌的椰子水不现实、难以满足生产需要,更重要的是将椰子水发酵一段时间,发酵椰纤果产量明显比新鲜椰子水产量高。因此本文主要研究对现有葡糖醋杆菌的筛选鉴定、探索发酵椰子水中酵母菌对细菌纤维素(bacteria cellulose, BC)产量的影响以及不同椰子水成分的差异等问题。研究结果如下：九株来源不同Gluconacetobacter spp.分别在新鲜椰子水(NCW)、发酵椰子水(FCW)和HS,3种不同培养基中BC产量,结果表明：其中菌株Y9在FCW培养基中产量最高,达到了8.16g/L,而其余菌株在三种培养基上产量均低于Y9；对菌株Y9进行16SrDNA鉴定,初步认定为欧罗巴葡糖醋杆菌(Gluconacetobacter europaeus)。因此,选用Y9做进一步研究。从发酵椰子水中分离得到4株酵母：Y1、Y2、Y3、Y4,研究它们发酵液对BC产量的影响。结果表明酵母菌Y3、Y4的发酵液能够显著性提高BC产量,而Y1、Y2的发酵液对其影响不显著,经BIOLOG鉴定Y4与Y2分别为威客克鲁维酵母(Kluyveromyces wickerhamii)和澳默毕赤酵母{Pichia ohmeri)。因此后期实验主要采用K. wickerhamii做进一步研究。而在酵母发酵时间以及酵母菌体上我们也进行了研究,除了选取K.wickerhamii同时也选用商业安琪贝酵母(Saccharomyces bayanus)进行对比。研究及结果表明：KW-NC(将K. wickerhamii接种到NCW)和SB-NC(将S. bayanus接种到NCW)都在48h时BC产量最高,分别达到4.48g/L与4.15g/L：酵母菌体方面K. wickerhamii和S. bayanus的BC产量均低于FCW以及添加0.4%和0.7%的乙醇的BC产量。由此说明酵母发酵48h发酵液可促进BC产量,而酵母菌体则对BC产量影响不显著。利用GC/MS分析不同椰子水成分。结果表明FCW中总共检测出25中化合物,主要是酸类、醇类和酯类。其中有机酸种类达到10种、酯类7种、醇类2种。而乙酸相对含量最高达到31%,其次是正丁酸、硝酸烟酰胺乙酯和丁酸乙酯。NCW中检测出17种化合物,但是并未检测出乙酸。KW-NC中总共检测出18种化合物,有机酸种类10种、醇类2种。而KW-NC中乙酸相对含量最高。分别将酵母菌添加到其接种到HS、PDA、YPD、豆芽汁培养基,制备成发酵液对BC产量影响。研究结果表明：HS-KW(K. wickerhamii接种到HS)和HS-SB(S. bayanusi接种到HS)都能够使BC产量有相应的提高,为3.03g/L和3.09g/L。而YPD培养基中使Y9BC产量最高,分别达到了6.91g/lL、6.15g/L。NCW和豆芽汁培养基中Y9BC产量差异不大。