酒石酸作为山葡萄酒的主要有机酸,由于其含量过高,严重影响了山葡萄酒的口感和品质,成为山葡萄酒行业发展的瓶颈。物理化学降酸又存在种种弊端,相比而言微生物降酸有明显的优越性。因此,国内外学者一直致力于山葡萄酒生物降酸方法的研究。吉林农业大学农产品加工及贮藏工程实验室经过分离纯化获得了一株可降解山葡萄酒中酒石酸的微生物,经形态学和分子生物学鉴定其属于黑曲霉,进一步对其降酸工艺进行了优化,使其降酸能力达到了90%以上,但其降酸机理目前尚不清楚。降酸机理的研究：将黑曲霉接种到酒石酸为唯一碳源的环境中生长,诱导体内产生能分解代谢酒石酸的酶类,对其进行分离纯化,找到降解酒石酸的关键酶,通过质谱测序,比对分析,找到控制合成该酶的基因即降酸基因,将其转入酵母,直接用于葡萄酒降酸。本论文以吉林农业大学食品科学与工程学院农产品加工及贮藏工程实验室在2008年筛选得到的具有降解酒石酸能力的菌株F1为研究对象,经酒石酸诱导培养对其体内的酒石酸降解酶进行了分离纯化,并对其酶学性质进行了研究,为进一步研究其降酸机理、分子克隆、转基因以及工业化应用提供了理论指导。以酒石酸为唯一碳源对F1菌株进行诱导培养,使其产生酒石酸降解酶,获得菌丝体后经：液氮冷冻研磨破碎细胞壁,超声波辅助提取,高速离心,热变除杂蛋白,聚乙二醇浓缩,获得酒石酸降解酶的粗酶液,经DEAE-52纤维素离子交换层析、Sephadex G-75葡聚糖凝胶柱层析进行纯化,在获得降解酒石酸关键酶纯品基础之上,对其酶学性质进行了研究,获得了如下试验结果：通过控制离子交换层析和葡聚糖凝胶层析试验的条件,大部分杂蛋白被除去,将得到的目标蛋白溶液进行PAGE电泳,结果显示单一条带,表明获得了降解酒石酸关键酶的单一组分,测定该纯化酶的比活力为289.69U/mg,比粗酶液提高了14.32倍,酶蛋白得率为28.63%。经SDS-PAGE电泳测定该酶的亚基分子量为70000Da,推测由两个相同的亚基组成,则酶蛋白的表观分子量约为140000Da；该酶有很强的底物专一性,仅对L（+）酒石酸有降解作用,对苹果酸和柠檬酸没有降解作用；以L（+）酒石酸为底物,采用双倒数作图法,测定其Km值为36.61mmol/L, Vmax值为37.88μmol/min;该酶的最适反应温度为48℃,最佳反应pH为8.5；pH稳定范围较窄,48℃条件下保温48h后呈现出双峰曲线,在pH=7.0残留了98%的酶活,此时酶的耐受性最强,在pH=5.0时残留了61%的酶活力,其余pH条件下酶活残留均小于50%,表明该酶对pH较敏感；该酶属于热敏感型蛋白质,在20℃保温60min还剩余原来酶活的64%,300C保温60min还剩余将近80%的酶活力,40℃保温60min剩余55%的酶活力,50℃保温60min剩余的酶活已经很小,仅有20%,到60℃时近乎已经没有酶活了。不同金属离子对酶的催化反应有不同的影响结果,其中：Ag+、Pb2+、Hg2+和SDS对该酶有强烈的抑制作用,Cu2+和Al3+对该酶的抑制程度较小,而Na+、K+、NH4+、Mg2+Zn2+、Ca2+和Fe2+则对该酶都有不同程度的激活作用。本论文对酒石酸降解酶的分离、纯化及酶学性质做了基础性研究,为进一步研究其降解机理、分子克隆、转基因以及工业化应用提供了理论指导。