为了研究发酵后米粉性质的变化，本课题先对发酵条件进行优化，进而研究发酵后大米粉各种物性的变化与米粉品质的关联性，进而探讨米粉品质的形成机理，其结果表明：（1）植物乳杆菌发酵大米的最适宜条件为：培养温度38℃，起始pH7，接种量4%。（2）大米发酵后，发酵液的pH降低，固形物含量升高；大米的淀粉，脂肪酸值、还原糖含量和白度升高，而蛋白质、脂肪和灰分含量下降，且用植物乳杆菌发酵时比自然发酵的作用更好。大米的理化指标淀粉、蛋白质、脂肪、脂肪酸值、还原糖、白度和灰分含量与米粉的食用品质都有一定的关联性。（3）发酵后大米粉的L*值有所增加，a*值和b*值都有所减少，粒度更细，表面积和体积的平均颗粒更小。没有形成大量新的化学键或基团，原有的基团也基本没有消失，发酵后淀粉的结晶区比例稍有增加，发酵对淀粉结构的改性作用不大。（4）发酵后米粉糊透光率降低，蒸煮损失率先下降后增大，复水率先增加后减少，弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、恢复性有所增加，而硬度和粘着性有所减小。发酵后米粉中的大部分的水为弱结合水（A22），且A22大于A21。随着发酵时间的增加，A21先减小后增加，A22先增加后减小。