在大健康理论体系提倡和推广的环境下,食品的营养价值备受重视。薏仁米凭借其重要保健功能和药用价值,成为全国大健康产业的主力军之一。薏仁米富含营养物质和多酚等多种活性物质,能减少人体肠胃负担并促进新陈代谢,并且易被机体吸收利用,有较高的营养价值和药用价值。薏仁米在食用前皆经过加工,利用不同物理方式对薏仁米进行加工,会对薏仁米中不同形态的生理活性物质及基本营养物质含量产生不同的影响。为评价不同物理加工方法对薏仁米品质和抗氧化性的影响,本试验采用分级脱壳,蒸制、冷冻、微波的方法对薏仁米进行加工,对比、评价了它们的品质及抗氧化性,探索薏仁米多酚含量和抗氧化能力的相关性,获得以下结论:1、薏仁米多酚物质提取的研究单因素试验考察了乙醇浓度、液料比、提取温度、提取时间对薏仁米多酚提取量的影响。并采用响应面试验优化提取条件,确定最佳提取条件为:乙醇浓度80%、提取温度70℃、液料比15mL/g、提取时间80min,在该条件下薏仁米提取出的多酚含量为0.47mg/g。方差分析显示,液料比对薏仁米多酚提取量的影响最显著。2、分级脱壳对薏仁米品质影响分析薏仁米分级脱壳后共分为4级,各等级的薏仁米均含有一定的营养成分,其中抛光精米的营养品质具有以下研究结果:（1）营养成分:抛光精米中粗脂肪、蛋白质、还原糖含量分别为8.04g/100g、20.17g/100g、86.52g/50g;维生素B₁、B₂、E总含量为1.192mg/100g;Ca和Fe总含量为376.75mg/kg。从数据中可以看出,薏仁米经分级脱壳加工后营养价值依旧很高。（2）氨基酸评价:加工前后的薏仁米氨基酸都为16种,其中人体必需氨基酸有7种。抛光精米中氨基酸总量为15.25%,必需氨基酸总量为5.18%,其中谷氨酸（3.77%）、亮氨酸（2.11%）、丙氨酸（1.50%）、脯氨酸（1.40%）含量较高。说明脱壳加工后薏仁米中还含有丰富的氨基酸,并且种类齐全。（3）质构特性:抛光精米粘度为39.80 mPa·s;与其它等级薏仁米相比,颜色变化大且偏白;千粒重随着直径的增大而增大。3、蒸制、冷冻、微波对薏仁米品质影响分析（1）营养成分:蒸制40min薏仁米中粗脂肪、蛋白质、还原糖含量较高,分别为5.99g/100g、19.42g/100g、84.91g/50g;冷冻24h薏仁米中维生素B₁、B₂、E总含量和Ca、Fe总含量较高,分别为1.061mg/100g、503.64mg/kg;微波5min薏仁米营养物质流失相对较大。薏仁米在不同预熟化加工过程中有不同程度的营养流失,但仍具有一定的营养物质,且蒸制和冷冻的方法更利于保留薏仁米中营养物质。（2）氨基酸评价:蒸制40min抛光精米中氨基酸总量为16.48%;冷冻24h抛光精米中氨基酸总量为14.47%;微波5min抛光精米中氨基酸总量为16.74%。分析可得,蒸制可更大限度的提升氨基酸总量,为最佳加工方法。（3）质构特性:蒸制40min薏仁米粘度最大为47mPa·s,冷冻和微波依次减小。蒸制薏仁米颜色越来越白,冷冻的薏仁米颜色变化不大,微波薏仁米则逐渐焦黄。蒸制薏仁米千粒重随直径的增大而增大,冷冻、微波薏仁米反之。4、分级脱壳加工的薏仁米多酚含量及抗氧化性的影响研究分级脱壳后各等级的薏仁米均含有一定的多酚活性物质,其中抛光精米的多酚物质及活性研究结果为:抛光精米中多酚含量为0.49mg/g,薏米多酚对DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、FRAP铁离子还原力分别为92.71%、97.44%、1.14mmol/g。数据表明,薏米抛光精米中的多酚抗氧化性强。通过相关性分析,薏米多酚含量增加,其抗氧化性也有所增加。5、蒸制、冷冻、微波对薏仁米多酚含量及抗氧化性的影响研究冷冻24h、微波5min、蒸制40min薏仁米多酚含量由大到小依次为0.31、0.28、0.18mg/g。蒸制薏米多酚对DPPH自由基清除率最高为85.98%,冷冻薏米多酚对ABTS自由基清除率最高为72.31%,冷冻薏米多酚FRAP铁离子还原力最高为1.07mmol/g。通过相关性分析,蒸制、冷冻、微波加工的薏米抗氧化性均随着薏米多酚含量的增加而增加。其中蒸制的薏仁米效果最为明显,说明蒸制的方法能够最大限度保留薏仁米抗氧化性。综上所述,即便分级脱壳、蒸制、冷冻、和微波会使薏仁米中营养物质和活性成分含量减少,但加工后薏仁米中仍富含营养物质且抗氧化效果明显,对人体的养生和健康有重要意义。