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我国每年都产生数量巨大的大米蛋白,作为一种优质的蛋白质,由于较差的加工性限制了其的利用。本论文旨在以大米蛋白为原料,研究超声辅助大米ACE抑制肽的制备技术以及大米ACE抑制肽性质和超声对碱性蛋白酶作用机理,进行的研究工作及结论如下：进行了酶的筛选与采用传统方法酶解大米蛋白制备ACE抑制肽的试验。用四种商业用酶分别酶解大米蛋白,测定酶解液对ACE的抑制率,其中碱性蛋白酶酶解效果较好。在单因素试验的基础上,选择底物浓度、加酶量和pH进行正交验证实验,得出酶解的最优工艺条件为：加酶量7.5%(E/S)、底物浓度4%、pH值9.5,反应温度50℃、反应时间40min。在最优工艺条件下,酶解产物的ACE抑制率为75.1%。研究了超声波预处理对大米蛋白酶解效果的影响,初步研究了其影响机理。得到最佳的预处理参数为超声功率250W/L、超声时间10min、工作间歇比为1：2、循环转速30r/s,在最佳参数下,酶解产物的ACE抑制率由不进行超声预处理的75.1%提高到92.8%。微观分析发现,超声预处理引起大米蛋白荧光光谱的改变,超声预处理对大米溶解度有着较大的提高。对酶解制备的大米ACE抑制肽进行了超滤提取纯化、抗消化道酶降解及原发性高血压大鼠(SHR)一次性灌胃试验等研究。发现5k Da为最佳的超滤提取纯化截流分子量。经过超率,滤液的IC50值随大米多肽分子量降低而降低到1.71mg/ml。大米降血压多肽具有良好的抗消化道酶降解能力、对SHR大鼠具有明显的降血压效果。研究了超声对碱性蛋白酶的活力、游离巯基含量的影响。超声功率750W/L时碱性蛋白酶活力提高最多,增幅达到3.12%；超声功率为1000W/L时碱性蛋白酶的巯基含量最高,与未接受超声处理比较增加了5.6%。总而言之,超声处理显著地提高了大米降血压肽的碱性蛋白酶制备工艺。