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高血压是引起心肌梗塞、中风、心力衰竭以及末期糖尿病等心血管疾病的可控的、主要的危险因素。当人体血压下降5mmHg时,心血管疾病发生的概率就下降16%。近年来,仅在美国,每年花费在降压药的费用就高达150亿美元之多。然而,这些合成类降压药会给人们带来各种各样的副作用,因此,人们将更多的注意力转移到从食源蛋白质中获得天然ACE抑制肽。很多研究表明,酪蛋白是获取ACE抑制肽及其他生物活性肽的主要而丰富的来源。本研究以酪蛋白为原料,对水解得到的酪蛋白水解物进行丙醇-水介质中的类蛋白反应修饰,以期得到高活性的酪蛋白源ACE抑制肽。研究具体结果如下：(1)利用Alcalase2.4L FG蛋白酶水解酪蛋白,制备酪蛋白ACE抑制肽。酪蛋白水解物的ACE抑制活性最高值出现的水解时间为6h,其相应的水解度为12.6%、ACE抑制活性为48.2%(样品浓度为0.3mg/mL)。(2)将底物浓度、反应时间分别固定为45g/100mL、6h,利用水相(以纯水做溶剂)中心组合实验,优化出酪氨酸添加量(酪氨酸mol数与水解物游离氨基mol比),通过Design Expert7.0软件进行试验设计、条件优化,得出酪氨酸的适宜添加量为0.54mol/mol。(3)利用中心组合实验和响应面分析法,优化丙醇-水介质中的类蛋白反应条件。将类蛋白反应时间固定为6h,以反应体系中的游离氨基减少量为响应值,根据Design Expert7.0软件提供的30组实验条件进行实验,考察反应温度、酶添加量、底物浓度、丙醇体积分数对类蛋白反应的影响。由丙醇-水相响应面可得出结论：所选的四个因素对类蛋白反应的影响均非常显著；利用响应面法优化条件,得到的最优条件为反应温度46.8℃、酶添加量8.36kU/g蛋白质、底物浓度56.8g/100mL、丙醇体积分数58.50%,游离氨基减少量理论值为327.8μmol/g蛋白质,实际值为344.5μmol/g蛋白质。(4)利用丙醇-水相的优化条件,制备反应程度不同的5个修饰产物,ACE抑制活性分析结果显示,反应时间为1h的修饰产物抑制活性最高,可以达到63.8%。再在同样条件下按0.54mol/mol的比例分别添加酪氨酸和苯丙氨酸于反应体系,制备出两组反应程度不同的修饰产物作为丙醇-水相对照试验,对比试验结果显示,添加苯丙氨酸或酪氨酸会导致修饰产物抑制活性增加或降低。利用丙醇-水相的优化条件进行纯水相对照试验,以此条件制备出一组反应程度不同的修饰产物。结果表明：水相类蛋白反应的合成趋势不同于丙醇-水相的,但修饰产物的ACE抑制活性呈现出同样的规律。(5)在丙醇-水介质中,将不添加氨基酸反应1h、6h的修饰产物,添加苯丙氨酸反应1h、6h的修饰产物和添加酪氨酸反应1h、6h的修饰产物,作为酶抗性研究对象,分别用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶对这六个修饰产物进一步水解。结果表明：大多数样品对碱性蛋白酶和胃蛋白酶的水解作用较为敏感,而胰蛋白酶和中性蛋白酶对样品的水解作用敏感性较弱。