针对目前葡萄制干存在干燥时间长,产品品质较低,提出了气体射流冲击干燥技术用于无核紫葡萄干燥,能够有效缩短干燥时间,提高干燥效率和产品质量。实验研究了不同温度、风速和预处理下无核紫葡萄干的品质,对不同干燥方法的无核紫葡萄干进行理化测定和感官评价,对气体射流冲击干燥的无核紫葡萄中化学成分的降解进行动力学分析,为工艺参数的优化提供理论支持。对无核紫葡萄中花青素和白藜芦醇采用超声波提取,新鲜无核紫葡萄花青素提取的最佳条件为：酸度为0.3%的95%乙醇溶液于室温按固液比为1：9,超声功率为225W的条件下超声处理20min；无核紫葡萄干花青素提取的最佳条件为：酸度为1.5%的95%乙醇溶液于室温按固液比为1：12,超声功率为270W的条件下超声处理70min;新鲜无核紫葡萄白藜芦醇提取最佳条件为：乙醇浓度为75%、料液比1：4、提取时间40min、超声功率270W。无核紫葡萄干白藜芦醇提取最佳条件为：乙醇浓度为75%、料液比1：15、提取时间60min、超声功率315W。对无核紫葡萄干进行品质分析表明,气体射流冲击干燥无核紫葡萄总酸比其他干燥方式生产的无核紫葡萄干要高,还原糖随温度升高略有损失,花青素损失最为严重,白藜芦醇随温度升高有所增加,而单宁含量则随温度升高而有所下；实验选取的风速范围和不同清洗预处理方法对无核紫葡萄干品质影响不明显。自然干燥的无核紫葡萄干中花青素含量比其他干燥方式生产的无核紫葡萄干要高,自然干燥和太阳能干燥的无核紫葡萄干白藜芦醇和单宁含量比气体射流干燥干燥的要稍微低一些,几种干燥方式的无核紫葡萄干维生素C含量差异不明显。将几种干燥方式的无核紫葡萄干进行感官评价和物性参数测定,气体射流冲击干燥的无核紫葡萄表皮清洁,硬度和耐咀性值较高；经促干剂处理的无核紫葡萄干硬度和耐咀性相对较低,且没有葡萄干特征香味；自然干燥的无核紫葡萄表皮杂质明显。通过对气体射流冲击干燥的无核紫葡萄中维生素C、单宁、花青素、白藜芦醇进行降解动力学研究,随着温度的升高维生素C降解反应速率常数也增大,降解反应的活化能为23.0938KJ/mol。单宁随着干燥时间的延长逐渐损失,对无核紫葡萄中单宁进行动力学分析,其降解反应活化能为93.865KJ/mol。花青素降解符合动力学一级反应,其降解反应活化能为80.48KJ/mol。通过对白藜芦醇进行动力学分析,白藜芦醇降解反应活化能为46.944 KJ/mol。