鲜食玉米是乳熟后期至蜡熟初期采收的玉米,主要包括甜玉米和糯玉米。鲜食玉米因其多汁多糖的特点和鲜嫩香甜的风味成为玉米制汁的优选。我国鲜食玉米品种已达400多个,在食味品质上各有特色。但对不同品种制汁特性和玉米汁加工过程中风味成分变化的研究相对匮乏。本文通过真空冻藏-低温压榨-高温灭菌的方法制取鲜食玉米原汁,对不同甜、糯玉米品种和成熟度的制汁特性以及预处理和灭菌过程中主要风味成分变化进行了比较和测定,并分析了灭菌处理对鲜食玉米汁加工的影响,目的在于为鲜食玉米制汁的原料选择以及风味调控技术提供理论依据。主要结果如下:(一)采集了 7个糯玉米和3个甜玉米品种,对其制汁适宜性进行了比较。结果显示甜玉米水分含量均高于糯玉米,且甜玉米的出汁率为39.51-47.97%,可溶性固形物含量为10.77-13.13%,三个甜玉米品种之间存在显著差异;而糯玉米出汁率为18.92-33.39%,可溶性固形物含量为4.34-9.83%。甜玉米的出汁率及可溶性固形物含量均显著高于糯玉米。测定3个品种甜玉米成熟度Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ,结果发现三个品种成熟度I含水量和出汁率均高于成熟度Ⅱ和Ⅲ,但可溶性固形物含量偏低。进一步测定玉米原汁中游离糖、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性成分和感官属性,结果显示SKT-1506成熟度Ⅱ的可溶性固形物含量、蔗糖含量、甜味和鲜味氨基酸含量以及二甲基硫醚和吡嗪类化合物百分含量均高于其他两品种。(二)比较真空包装,-20℃冻结后-20℃冻藏、液氮冻结后真空包装,-20℃与-80℃冻藏这三种冻结方式对玉米原汁品质的影响。结果显示真空包装,-20℃冻结后-20℃冻藏处理的玉米原汁游离糖含量是其他两种冻结方式的1.18和1.26倍,甜味氨基酸含量是其他两种冻结方式的1.22和1.37倍,鲜甜特点更为突出,且表征生味和青味气味的已醛含量最低,玉米特征香气二甲基硫醚含量最高。通过比较玉米籽粒在4℃、25℃和40℃这三种温度下解冻,对玉米原汁品质的影响,并结合主成分分析的结果显示:玉米籽粒4℃解冻处理的甜味氨基酸甘氨酸、丙氨酸,鲜味氨基酸谷氨酸和天冬酰胺以及蔗糖、麦芽糖、吡嗪类成分含量最高。经单因素实验验证,玉米原汁的较优预处理方式为:鲜食玉米籽粒真空包装,-20℃冻结后-20℃冻藏,并在4℃解冻玉米籽粒。(三)比较HPP、常压热处理、高压蒸汽处理和超高压(HPP)联合热处理对甜玉米原汁理化和感官品质的影响。发现经过热处理灭菌的玉米原汁可溶性固形物含量显著增加;不同灭菌方式对非挥发性成分种类无影响,但对含量具有显著影响,热处理的蔗糖含量、总糖含量、甜味氨基酸显著高于生汁和HPP处理。特征性风味成分二甲基硫醚和吡嗪成分只出现在经热杀菌处理的样品中,HPP处理样品中未检出。由模糊综合评判法得到不同灭菌组玉米原汁感官优劣顺序为:高压蒸汽处理>常压热处理>HPP+高压蒸汽处理>HPP+常压热处理>生汁>HPP。综合考虑选择高压蒸汽处理为加工玉米原汁的适宜灭菌方式。